Winter 2006/2007

Om ook maar eens het woord "overpeinzingen" te gebruiken, wil ik graag eens terugblikken op het jaar 2006. Er zijn vele positieve ontwikkelingen geweest met als voorbeeld een sterk oplopende economie. Vele hotels en restaurants hebben na vele bezuinigingen en hestructureringen dankbaar gebruik gemaakt van de sterkere economie. De omzetten zijn fors toegenomen en ook de bewustwording over vis en visproducten van het seizoen zijn diep doorgedrongen in de keukens. Men is zich steeds meer bewust dat we niet kunnen verdergaan op de aloude manier. Als goed voorbeeld kan ik noemen dat de verkoop van sliptong en baby-tarbot met zeker 70% is gedaald. Dat is iets waar we met z’n allen best trots op mogen zijn! Restaurateurs concentreren zich meer en meer op mooie betaalbare producten van het seizoen. Helaas zijn er nog steeds leveranciers die geen donder om de natuur en mooie seizoensproducten geven. Geld is veel belangrijker, de rest interesseert hen geen bal. Een zeer kwalijke zaak.

Om extra mooie seizoensproducten te vinden en aan te kunnen bieden, moet je als leverancier veel investeren in (top)visproducten. Denk hierbij vooral eens aan mooie schitterende vis als leng, witte koolvis, artichar (riddervis), gezouten kabeljauw (geen stokvis of bacalao) en kabeljauw uit de hoge Noordzee. Deze lekkernijen worden speciaal gesorteerd en ingevlogen en zijn werkelijk van absolute topkwaliteit. Een agent kan er het verkeer mee regelen, zo hard en strak van kwaliteit is deze vis. Vanaf februari verwachten we de skrei. De laatste jaren wordt deze vis steeds meer op de kaart gezet en terecht. Op het moment van schrijven is de zeetong uitstekend van kwaliteit. Vanaf februari geldt echter dat de kwaliteit slecht wordt door kuitvorming. Ook van de schol kunt u het beste afblijven. Ik ga u nu een kleine opsomming geven van de vissen die ik u voorstel voor de eerste maanden van het jaar. We kunnen het namelijk niet vaak genoeg zeggen: er zijn voldoende alternatieven voor de vissen waar we vanaf moeten blijven als ze zich aan het voortplanten zijn. Als verse vis denk ik aan ansjovis, sardines, roodbaars, koolvis, zeewolf, schar, leng, spiering, saint pierre, yellowfin tonijn, barramundi, grouper, heilbot en kingfish. Wat de schaal- en schelpdieren betreft, denk eens aan alikruiken, amandes, Zeeuwse oesters, creuses, Gillardeau Marennes Special, hardshell kreeft, palourdes, venusschelpen, vernis en vongole. Ach, de soorten die ik zojuist heb genoemd, kent u natuurlijk allemaal. Ze zijn immers al verschenen in de eerste twee delen van de boekenserie Vis&Seizoen, een serie die u in uw kast hoort te hebben. Daarom wil ik u graag nog even wijzen op de EFFF eind januari. Natuurlijk zal onze firma daar weer groots aanwezig zijn en zal het derde deel uit de boekenserie worden gepresenteerd. Vele chefs die hebben meegewerkt aan de eerste drie delen, zullen er de gerechten koken die in het boek staan. En natuurlijk zijn wij er om u alles uit te leggen over de filosofie die we zo hard nastreven.

«

15-2-2007 @ 17:01