Herfst 2006

Ik wil mezelf geen Nostradamus noemen, toch voorspelde ik een aantal jaren geleden iets wat geheel is uitgekomen. Ik heb het over de mosselen. Waarschijnlijk kan iedereen het ezelsbruggetje nog herinneren dat mosselen er zijn in de maanden met een R. Nu is het zo dat, onder de druk van de commercie en de vragende klant, het seizoen steeds verder naar voren wordt geschoven. De mensen willen tenslotte in de zomer op het terras en thuis lekker mosselen eten. Allemaal denken we dat een plateau fruits de mer bij de zomer hoort. Door het mosselseizoen al in juli te laten beginnen, krijgen we een steeds slechtere kwaliteit op ons bord. Een goede mossel heeft op zijn minst 30% vleesopbrengst en niet, zoals je in juli ziet, een schamele 20-22%. Mosselen zijn een natuurproduct, dat we de tijd en de kans moeten geven om tot volledige wasdom te komen. Dit jaar was duidelijk te merken dat de natuur er in juli nog helemaal niet klaar voor was. De commercie denkt alleen maar aan kwantiteit, de kwaliteit wordt volledig vergeten. De Belgen zijn grote afnemers van Zeeuwse mosselen, die gaan uitwijken naar andere landen als ze niet beleverd kunnen worden, dit om de druk op de ketel te houden. Er zijn gelukkig ook voldoende uitzonderingen van restaurateurs in België en Nederland die wachten tot de kwaliteit die de natuur geeft, uitstekend is. Kortom, we moeten een grens stellen en het mosselseizoen pas veel later openen. Bij haring is dat ook gelukt. Samen met de mensen van Culinaire Saisonnier hebben we onlangs het tweede deel van Vis&Seizoen gepresenteerd. Buiten dat het een prachtige dag was, is nu gelukkig ook te merken dat er een bewustwording aan het ontstaan is. Laatst zat ik uren over de problematiek van de visstand te praten met Jon Sistermans ( zie elders in deze Saisonnier). Hij en ondergetekende hebben nog meegemaakt hoe er enkele decennia geleden nog een overvloed was aan vis. Makreel was bijvoorbeeld net als mosselen in die tijd volksvoedsel, nu is een mooie wilde makreel (bonker) zeldzamer geworden. Ook kan ik me herinneren dat, toen chef Oshima in 1981 naar Nederland kwam, iedereen met open mond stond te kijken naar zijn bereidingen met blue fin tonijn. Het was een exclusiviteit. Nu zie je op iedere hoek van de straat tonijn, vaak van de slechtste kwaliteit. Wanneer we dit soort producten niet exclusief houden, is tonijn straks hetzelfde lot beschoren als andere soorten. Met onze MSC-certificering willen wij als vishandelaar aangeven hoe bewust we van alles zijn en nog moeten worden. Een laatste bericht omtrent de tonijn is dat de bewerkte (lichtgevende) verboden gaat worden. De kans is groot dat het bij het persé gaan van dit nummer het verbod al is ingegaan. Een goede zaak! Er is gelukkig ook nog goed nieuws. In de herfstperiode komt al het moois uit de Noordzee langzaam weer op gang. Jullie kunnen straks weer naar hartelust tong, griet en tarbot op de kaart zetten. Vanaf half september zijn er weer platte oesters uit Zeeland, net als mooie hard-shell kreeften uit Canada. Ik wil jullie nog eens attenderen op de langoest. De prijs is dan misschien wel hoog, de staart zit boordevol met vlees en je biedt je gasten iets zeer exclusiefs. Ik adviseer u om in de komende tijd veel vis te consumeren, want dat is zeer gezond. Laat ik zo afsluiten: als je gezond bent, heb je duizend wensen en als je ziek bent maar één. Het is maar dat u het weet.

«

15-2-2007 @ 17:00