Zomer 2006

Om te beginnen wil ik Saisonnier feliciteren met de bereikte mijlpaal. Persoonlijk heb ik mogen meemaken wat Carine, Norbert en hun team in die tien jaar voor de gastronomie hebben betekend. In de loop der jaren zijn ze echte vrienden van me geworden en ik wens ze vanzelfsprekend alle succes toe om Saisonnier verder te laten uitgroeien, waar ter wereld dat ook moge zijn.

Gedurende de laatste maanden zijn de prijzen van de zalm uit Noorwegen, Schotland en andere landen explosief gestegen. Eén van de redenen is dat er een tekort is aan zalm, voornamelijk omdat de vraag naar vis en specifiek naar zalmproducten zo gestegen is. Bedenk bijvoorbeeld dat China en Rusland vanwege de vogelgriep bijna geen pluimvee meer eten en daardoor de vraag naar zalm stijgt. Vanaf februari zijn de prijzen met meer dan 40% gestegen. Op korte termijn verwacht ik geen prijsdalingen, integendeel, de prijzen zouden best wel eens verder kunnen gaan oplopen. Deze kwestie in ogenschouw nemend, wordt het besef in de gastronomie groter en groter om verder te kijken naar alternatieven. De laatste maanden word ik steeds meer geconfronteerd met de vraag: hoe zit het nu met de duurzame visserij en het daarmee verbonden label van MSC (Marine Stewardship Council). Dit is een onafhankelijke internationale organisatie, mede opgericht door het Wereld Natuur Fonds, die zich wereldwijd sterk maakt voor een ecologisch verantwoorde visproductie. Vanzelfsprekend spelen de seizoenen hierbij een grote rol. In het MSC-assortiment tref je onder andere maatjesharing, Alaska zalm, Pacific Albacore tonijn, black cod en Pacific heilbot aan, het assortiment zal alleen maar groeien. Kijk eens op www.msc.org voor nadere informatie. Jan van As is inmiddels gecertificeerd en ik mag u zeggen dat we daar trots op zijn! Voor de zomer is er werkelijk een overvloed aan vissoorten voor de menukaart beschikbaar. Denk hierbij vooral aan griet, harder, makreel, tongschar, rode poon, rouget, roodbaars, schelvis, schol, tarbot, tonijn en zeebaars. Voor de schaal- en schelpdieren moet u vooral denken aan couteaux, Zeeuwse mosselen en Franse oesters. Verder zal er aanbod zijn van wilde verse zalm, voornamelijk in juli en augustus. En wilt u uw gasten eens echt verwennen, denk dan aan reuzengamba’s en mooie langoustines. Prijstechnisch zijn die in dit seizoen interessant en u brengt weer eens wat anders. Tot slot wens ik u een mooie zomer. Laat het grote genieten wat mij betreft maar snel beginnen.

14-7-2006 @ 12:32