Winter 2005/2006

Alweer de laatste column van 2005 en wat is er veel gebeurd. Zo is er een nieuwe paus en vele andere goede zaken, maar niet alles was rozegeur en maneschijn. Omdat de kerstdagen nu weer in het verschiet liggen, wordt er veel gerookte zalm gegeten, daarom wil ik kort ingaan op de verschillende 'bachtelijke'erookte zalmen die je op elke straathoek tegenkomt. Een slechte zaak is het gedoogbeleid van de overheid met betrekking tot de naam 'hte'mbachtelijke gerookte zalm, dat nog steeds bestaat. Zoals velen van u weten, wordt er flink gesjoemeld met deze naam. Wat is nu eigenlijk echte gerookte zalm? Dat is een zalm die droog wordt gezouten en daarbij 8 tot 10% van zijn vocht verliest. Vervolgens wordt hij in 14 tot 16 uur tijd ambachtelijk gedroogd en gerookt. Vervolgens rust hij nog een paar dagen in de koeling, zodat de smaak volledig doorgetrokken is. Daarna kan met elke verwerking begonnen worden. De andere, zogenaamde, 'hte'erookte zalm wordt met vocht en zout geïnjecteerd, hetgeen in een vochttoename van 20 tot 24% resulteert. Vervolgens wordt het beestje bestookt met rookaroma'en essences. Rook heeft zo'zalm nog nooit gezien. Denk eens aan de kostenverschillen van de produktie. 8 tot 10% vocht verliezen is iets anders dan 20 tot 24% vocht toevoegen. U koopt dus water van de gouden kraan. Verder hangt er aan het zorgvuldig zouten, roken en rijpen een heel ander prijskaartje dan aan een batterij automatische injectienaalden... Helaas is het nog steeds zo dat de rommel als "echt" wordt aangeprezen, een regelrechte leugen. Ik heb er geen moeite mee dat er andere zalmen dan goede zalmen op de markt zijn, maar laat ons dan eerlijk blijven. Maar goed, 2006 komt eraan en ik hoop uit de grond van mijn hart dat dit probleem door de overheid zal worden erkend. Op 17 oktober hebben visserijbiologen hun advies bekend gemaakt voor de visserijquota voor 2006. Zij adviseren om de quota voor de meest populaire vissoorten in België en Nederland weer eens te verlagen. Over kabeljauw is voldoende gezegd en geschreven, bij schol en tong is de problematiek ernstiger dan gedacht. Persoonlijk verwacht ik dat de quota voor genoemde soorten onveranderd zullen blijven, maar wellicht is het goed om na te denken over de jonge visjes zoals sliptong en babytarbot (turbotin), zodat zij en andere kleuters niet meer op de menukaarten terecht komen. Jonnie Boer en Pascal Jalhaij hebben deze trend allang ingezet'TOP!! Laat een jonge vis met rust, laat hem tot normale wasdom komen en zet hem dan op de kaart als een volwassen seizoensproduct voor een eerlijke prijs en uitstekende kwaliteit. Vergeet niet dat de schol vanaf het begin van het jaar vol zit met kuit en daardoor slecht van kwaliteit is. Voor zeetong is dat vanaf februari. Heilbot is de eerste maanden van het jaar goed verkrijgbaar en een supergoed alternatief. Zeeduivel en zeewolf zijn goed verkrijgbaar evenals coquilles, grijze garnalen, yellowfin tonijn en schar. Richting februari mogen we uitzien naar het korte jaarlijkse skrei-seizoen. Tot slot wens ik u allen gezegende en fijne kerstdagen toe, maar bovenal een gelukkig en gezond 2006. Zorg voor eenieder en eenieder zorgt voor u.
«

30-5-2006 @ 00:33