Joost ZOMER 2009

Motivatie
Vraag een willekeurig iemand wat zijn beeld is bij het leven in de topkeuken en je zult steevast het antwoord krijgen dat dit keihard werken in een zweterig hok is, waarbij de chef als een bullebak loopt te tieren en iedereen voor vuile vis uitmaakt. Er zijn helaas best een aantal celebrities (lees tv-koks) die dit beeld alleen maar bevestigen. Dit beeld van de gastronomie wordt maar wat graag in ere gehouden. Maar hoe vaak hoor je niet dat mensen het vak uitstappen of van baan wisselen omdat het werk veel te zwaar is en je nooit respect krijgt van de chef, alleen maar moet luis­teren en je geen ideeën mag geven? Het is opvallend dat juist de mindere goden de chefs zijn die graag hun ego strelen door met pannen te smijten en de allerhoogste toque te dragen. Ik vrees dat ze niet meer van deze tijd zijn. Het is anno 2009 niet logisch om jonge mensen op hun knieën de voegen van de tegels te laten schrobben, 's morgens om acht uur te laten beginnen en zonder een break door te laten gaan tot midden in de nacht. Oké, dat kan als men echt gevormd wordt. Maar als het enkel is om zo goedkoop mogelijk zoveel mogelijk handjes te hebben, dan dus niet. Ik vrees dat het tussen de oren van deze chefs zit om op die manier respect te willen krijgen van hun mensen, want schreeuwende chefs, daarvoor doet iedereen een stapje opzij. Echter, op de lange termijn moet zoiets alleen maar tegen je gaan werken. We hebben de afgelopen tijd twee voorbeelden meegemaakt van chefs die hiervan juist het volstrekt tegenovergestelde zijn, men­­sen met een gouden hart die door respectvol met hun mensen om te gaan, zelf ook respect genieten. Goed, je kunt dan niet je ontbrekende kennis achter je ego verschuilen en openstaan voor kritiek en suggesties vraagt ook om zelfreflectie, je bent dan echter wel een persoon met aanzien. Neem Myrtle Allen, inmiddels 85 jaar. Tientallen jaren geleden was ze de grondlegster van Ballymaloe House in de buurt van het Ierse Cork. Het restaurant, boerderij, hotel, kookschool en de winkels zijn een toevluchtsoord geworden voor gastronomen uit de gehele wereld. Nog steeds is Myrtle dagelijks op de werkvloer te vinden, helpt ze met de administratie en 's avonds geniet ze ervan om langs de tafels te gaan en de kaas te snijden en uit te leggen. Niemand van haar brigade zal ooit een loopje met haar hebben willen nemen. Waarom niet? Omdat ze met haar kennis iedereen onder tafel krijgt. Haar vriendelijke en open uitstraling zonder verborgen agenda maakt dat ze meteen om respect vraagt. We waren met een groep gelauwerde Franse chefs en als je die stil krijgt bij binnenkomst, dan ben je iemand. Een ander voorbeeld, Geert Van Hecke, toch al jarenlang aan de absolute top. Het is geen chef die wekelijks in iedere krant staat of waarover roddels gaan. Hij is de rust zelve, heel open en kan van iedereen kritiek dulden. In het chefsportret gaan we veel dieper op zijn persoonlijkheid in, hij bewijst dat je het hoogst haalbare kunt bereiken zonder constant alles onder een explosieve druk te zetten. Iedereen weet dat die bom een keer moet barsten. Geert gaf zelf al aan dat zijn mensen al stress genoeg hebben en dat hij dan echt niet nog eens die druk hoeft op te voeren. We hebben veel mensen van zijn team gesproken er is niemand te vinden die misbruik maakte van de vriendelijkheid en openheid van de chef. Integendeel, hun respect voor hem is alleen maar gegroeid. Als je je mensen het gevoel geeft dat ze belangrijk zijn, een belangrijk onderdeel zijn van het succes en daar af en toe een beloning tegenover zet, dan hoef je niet met pannen te gooien en te schreeuwen. Deze twee voorbeelden zijn het grote bewijs daarvan. Jonge vakmensen raken niet alleen maar gemotiveerd door een hoger salaris, integendeel, als je het salaris verhoogt, vindt men dat een maand later alweer gewoon. Een veel beter gevoel geeft het om soms iets extra's te geven, een mooi kookboek, een eigen mes, kleine dingen met veel meer betekenis dan een envelopje. Het meeste motiveer je mensen door ze deelgenoot te maken van het geheel. Als iedereen in de keuken zijn ideeën voor de nieuwe kaart mag geven, creëert dat een teamgevoel, iedereen is betrokken. Het zit in die kleine dingen, samen een glaasje bubbels of een pilsje drinken na een geslaagde service of met z'n allen eten, in plaats van de chef apart. Gewoon een open en eerlijke bedrijfsvoering in een prettige sfeer, waarbij iedereen zich betrokken voelt. Dat motiveert. Simpel toch?

25-2-2010 @ 11:11