Lente 2009

Rijzende sterren in Tokyo
Toen vorig jaar de allereerste Aziatische rode bijbel verscheen, was Tokyo meteen de stad met de meeste Michelinsterren ter wereld. Dit jaar is het aantal zelfs verder gestegen naar 227 macarons, verdeeld over 173 restaurants, negen restaurants kregen de allerhoogste waardering van drie. Parijs heeft hetzelfde aantal driesterrenzaken, alleen blijft het totaal aantal sterren daar steken op 97. Tijdens een fameuze gastronomische reis met een select gezelschap van Nederlandse gelauwerde chefs werd het me duidelijk waarom deze stad zo rijkelijk bedeeld is. Bij terugkomst werd me heel vaak gevraagd of deze onderscheidingen wel juist zijn en of we het niveau kunnen vergelijken met Europa. Vanzelfsprekend hebben we maar een heel klein percentage van de bekroonde restaurants kunnen bezoeken en die we bezochten, hadden uitsluitend een Japanse keuken. Mijns inziens ga je namelijk niet naar Tokyo om te proeven van de Franse keuken. Het is puur mijn persoonlijke mening, maar als je het mij vraagt waarom er zoveel sterren zijn, denk ik dat dat komt door het volgende: Waarom onderscheidt het ene restaurant zich van het andere en krijgt het ene wel een hoge waardering en et andere niet? Door andere ingrediënten, andere technieken, mooier glaswerk, beter gepoetst zilver? Nee, door constant een hoog niveau te presenteren en jezelf altijd een zware discipline op te leggen. Japanners beheersen de kunst van constante kwaliteit brengen, zonder ook maar aan het kleinste detail te tornen. Dat geldt niet alleen voor de gastronomie, maar bijvoorbeeld ook in de electronica en technologie. Neem nu sushi, waarvan wij gechargeerd denken dat het een kwestie is van rijst stomen, op smaak brengen en oprollen met een stukje rauwe vis. Een Japanner volgt een jarenlange opleiding om enkel de rijst te koken en met de hand te vormen. Hij weet tot op de korrel precies wat hij in zijn hand heeft, welke rijstmelanges er gebruikt moeten worden en hoe los of strak de rijst aangedrukt moet worden, passend bij telkens weer een andere vissoort. Europeanen zouden dit niet kunnen opbrengen, want na een jaar wil iedereen al aan de rôti staan. Daarin schuilt het grote verschil tussen het westen en het oosten: discipline, respect, geduld en constante kwaliteit. Neem de 82-jarige Jiro Ono van Sukiyabashi Jiro, wiens kleine sushibar de hoogste onderscheiding kreeg. Aan zijn bar zul je geen tijd hebben om te kletsen met je tafelgenoten, want op het moment dat hij je iets aanbiedt, dien je het meteen op te eten. Alleen dan kan hij garanderen dat je sushi eet zoals deze bedoeld is. Het is een gevleugelde uitspraak dat elk ingrediënt op het bord een functie moet hebben, maar als we eerlijk zijn, is dat niet altijd zo. Een Japanner zal dat niet doen. Elk item op het bord, hoe klein ook, heeft een duidelijke functie. Zo wil men altijd vijf kleuren op het bord zien en heeft elk component een smaak-, kleur- of spirituele functie. Dat is iets wat duidelijk naar voren komt in wintergerechten. Men verlangt naar de lente en associeert dat met bittere smaken, dus die komen juist voor in winterse gerechten. Een bord in die periode wordt vaak gegarneerd met een takje met jonge scheuten of bloesem als aankondiging van de lente. Tot slot nog een leuke anekdote voor de Nederlandse lezer. In Japan spreekt men over The Dutch Cuisine, hiermee wordt een keuken bedoeld waarbij ook verder wordt gekeken dan de eigen tradities. Voor een Japanner betekende het buitenland tot enkele decennia geleden enkel Nederland en Frankrijk, aangezien dat de landen waren waarmee handel werd gedreven. Dat resulteert in bijzondere combinaties, zoals gestoomde abalone met kaas (Nederland) en foie gras (Frankrijk).

1-10-2010 @ 14:39