Zomer 2005

De hoofdredakteur heeft mij een eigen column gegeven. Als je dat niet gewend bent, vraag je je af waarover je moet gaan schrijven. Eigenlijk zijn er genoeg onderwerpen, bij ons is er tenslotte geen dag hetzelfde. Vandaag zitten we op kantoor onze teksten te corrigeren en eten we wanneer we klaar zijn tegen middernacht een zak friet, morgen staan we op een wankel palingbootje voor een reportage, overmorgen staat misschien een sterrenlunch te wachten. Ik vergeet dan wel eens dat ik iets meer dan een jaar geleden nog dagelijks veertien uur per dag in de keuken stond te knallen. Dat is en blijft mijn passie, maar altijd was er op de achtergrond die droom: Culinair journalist worden. Om nog meer van de gastronomie te zien en te leren. De droom werd waarheid en ik ruilde de koksjas in voor een kostuum en het koksmes voor een laptop. Nog steeds zit ik midden in het vak, maar dan vanaf de zijlijn. Norbert is een werkgever als geen ander. Hij wil dan ook dat we er alles aan doen om bij te blijven in het vak. Stages lopen in de mooiste huizen is een van de manieren om dat te kunnen doen. De vorige zomer heb ik een aantal weken doorgebracht in de Périgord bij Robert Besse. Het was heerlijk om het Franse plattelandsleven te ervaren en alle ins and outs van de foie gras keuken te leren kennen. Onlangs mocht ik weer op stage, naar het prachtige Convent. Rudi De Volder staat bekend als een grootheid op truffelgebied, maar ook als chef behoort hij tot de groten van Vlaanderen. Een prachtig landgoed met vier hectares grond waar fruit en kruiden worden gekweekt en wijn wordt verbouwd. Even verderop heeft Rudi een boerderij waar zijn eigen kippen rondlopen en waar ook diverse andere soorten vlees worden versneden, zo kan ik nog wel even doorgaan. Zeven dagen heb ik in zijn keuken mogen doorbrengen. Weer even mijn oorspronkelijke vak voelen, mezelf weer verbranden, de hitte van de salamander voelen en de stress net voor en tijdens de service. Tijdens zo'week wordt het me weer eens te meer duidelijk hoeveel respect ik voor koks heb en wat een mooi vak het is. 'Morgens in alle vroegte staan ze in de keuken om alles spik en span te hebben voordat de eerste bestellingen binnenkomen. Met man en macht wordt gewerkt om de mise en place af te krijgen voor de lunch begint. 'Middags kan als je geluk hebt een uurtje uitblazen. En dan weer snel terug voor het diner. Lijkbleek en moe gestreden wordt na middernacht het verdiende pintje gepakt, wetende dat een paar uur later de wekker weer zal gaan en eenzelfde dag begint. Dat vijf tot zes dagen in de week. Geklaag zul je niet horen, want koken is geen beroep maar een roeping. Na zo'week barst ik van de nieuwe energie en ben weer helemaal opgeladen voor de volgende Saisonnier. Het is me eens te meer duidelijk geworden waarom ik ooit voor dit vak heb gekozen. Ik zal dan ook altijd met een ongelooflijk respect en liefde over ons vak en onze vakgenoten blijven schrijven. In mijn hart blijf ik tenslotte altijd een kokkie...

1-10-2010 @ 14:42