Vis WINTER 08/09

Als er ook maar één druppel regen valt, dan stapelen de files zich op. Hoe vroeg moet je als leverancier niet je mandje uit om dat te omzeilen? We verkeren in de donkerste periode van het jaar, je staat op als het nog donker is en gaat naar huis als het alweer pikkedonker is. Soms zou je willen verkassen naar betere oorden, ver weg van alle hectiek, gewoon lekker relaxen. Mijn idee is om vanuit de kano een lijntje te laten zakken tot er een felgekleurde rakker bijt en deze dan te garen boven een houtvuur. Een groot aantal verre oorden staan te boek als ontwikkelingslanden, als we echter bekijken hoe zij meestal hun vis boven water halen, blijkt dat ze feitelijk duurzaam bezig zijn. Lijngevangen vis is voor hen de normaalste zaak van de wereld. Men is echter in de meeste gevallen noodgedwongen op deze manier bezig, louter omdat moderne middelen ontbreken. Wonderbaarlijk is het om te zien hoe deze oermensen één zijn met de natuur. Dat is wel even wat anders dan bij ons, de moderne mens staat tegenwoordig ver af van de natuur en kent bijna alleen visproducten uit een vacuümzakje of diepvriespakje, met of zonder duurzaamheidlabel. Het gebeurt maar al te vaak dat wij te snel een negatief oordeel vellen over landen waar het naar onze mening minder goed gesteld is. Gastronomisch gezien is de kennis van een moderne consument ver te zoeken. Er zijn mensen die denken dat met geld alles te koop is en liefst het gehele jaar door. Kijk even naar buiten, is het zomer? Is het herfst? Nee, het is winter en dan is bijvoorbeeld het scholletje mager. Dat heeft nu eenmaal te maken met de cyclus der vissen, dus kennis is een pré als men een juiste duurzame keuze wil maken. De winterperiode kent zeker een aantal bijzondere soorten, waarvan we kunnen watertanden. U weet natuurlijk dat schaal- en schelpdieren in de winterperiode optimaal zijn. Makreelachtigen, zoals de hamachi en de grote Spaanse makreel zijn absolute winter-aanraders.
Opmerkelijk is dat de gewone consument zich vergaapt aan de pangasius, voor velen is dit inmiddels een begrip. Maar als je weet dat dit een ordinaire meerval is die veelal opgroeit in modderbassins met een overdosis aan pesticiden, dan smaakt het visje ineens heel anders. Heren chefs, er is een taak voor ons allen weggelegd. Wij moeten de consument beter voorlichten. Liever een steviger wintervisje met veel smaak? Dan gaat mijn voorkeur uit naar grey grouper of de merou, dat zijn vissen waarvan de structuur te vergelijken is met kabeljauw en zeebaars. Dichter bij huis zwemt zeewolf, heilbot, schelvis of koolvis en vergeet de winterspiering niet. Tonijn is een beladen onderwerp, maar in de winterperiode is deze opperbest en kan u deze gerust op de kaart zetten. U weet immers allang dat deze vis in de zomerperiode taboe is. Tot slot, de serie Vis&Seizoen is met de presentatie van deel 6 compleet geworden. Deze boekenserie geeft u een helder inzicht in wat wel of wat niet verantwoord is om seizoensmatig te consumeren. U kunt zelf inspiratie en adviezen inwinnen door simpelweg de boeken der zes zeeseizoenen in acht te nemen. Dat houdt niet in dat onze adviezen ten einde zijn, het is slechts een begin. De donkerste periode van het jaar kenmerkt zich door wind en regen, ik wens u daarom veel haardvuur en gezelligheid toe.

23-2-2010 @ 16:47