Herfst 2008

Het herfstseizoen met zijn kenmerkende eigenschappen is aangebroken, jammer voor zonaanbidders. Maar dat wil overigens niet zeggen dat we geen mooie dagen meer zullen krijgen. Dat is te hopen, want de weersomstandigheden zijn belangrijk voor de aanvoer van vis. Velen zijn in mineurstemming als het gaat om de verschillende vispopulaties die wereldwijd worden bedreigd. De consument krijgt regelmatig verkeerde informatie, vissers worden afgeschilderd als regelrechte bandieten. Het is een feit dat niet alles rozengeur en maneschijn is, zolang de consument en chefs blijven vragen om een vissoort buiten zijn juiste seizoen, zal het probleem alleen maar groter worden. De afgelopen periode zijn we aan boord geweest van verschillende boten en wat blijkt? Er zijn genoeg vissers die duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan en zelfs het principe van Vis&Seizoen ondersteunen. We hebben met diverse vissers kunnen afspreken dat zij ons hoogwaardige kwaliteit vis rechtstreeks gaan leveren, u zult daar de komende periode van gaan profiteren. Is de vis niet in het juiste seizoen, dan wordt deze niet verhandeld, zo hebben we met elkaar afgesproken. Er zijn zelfs vissers die de boot aan de kant willen leggen als de kuitperiode aanbreekt. Dat is pas duurzaamheid waarbij iedereen gebaat is. Dit heeft wel financiële gevolgen en dus is er werk aan de winkel voor de politici.
Tenslotte een aantal tips voor de herfstperiode. Verwen uw gasten met tong en tarbot van eigen (zee)bodem of met albacore of schelvis. De Hollandse garnaal, die is nu het lekkerste van allemaal. Let op, de R is in de maand en dat betekent goed nieuws voor de schelpdierenliefhebbers. Jakobsmosselen, mosselen of de Royal Cabanon oester van de legendarische oesterkweker David Hervé, dat is pas genieten. Voor de echte lekkerbek is er iets zéér speciaals, de kuruma-ebi. Dat is een exclusieve Japanse garnaal die een zeer smakelijk zoetje in zich heeft. Hij kan zowel vers als levend worden aangeboden, daar wordt u pas happy van. Bent u al bekend met Patagonian toothfish? Deze vis, beter bekend als de Chileense zeebaars, is afkomstig uit de koude wateren rond de Zuidpool. Een select gezelschap van topchefs experimenteerde er het afgelopen jaar mee en het resultaat was verbluffend. De structuur lijkt op die van zeebaars, het vlees is spierwit en blijft zelfs na garing mooi compact. De smaak is super. Het is goed om te vermelden dat deze vis enkel diepgevroren verkrijgbaar is, maar laat u zich daardoor niet afschrikken. Zelfs na het ontdooien kunt u deze vis rauw consumeren en dat zegt wel wat over de kwaliteit. Wie het aandurft om met deze onbekende vis een relatie aan te gaan, is verzekerd van succes. En dat wens ik u allen toe.

5-10-2010 @ 10:48