Herfst 2007

Deel vier van de serie Vis&Seizoen is inmiddels gelanceerd. Dat bijzondere project dat we samen met Culinaire Saisonnier maken, doet wederom veel stof opwaaien en dat is ook onze bedoeling. Iedereen moet bewust worden van de seizoenen onder water. We hebben een mooie periode achter de rug met zon, zee, strand en lekker eten en hebben ons er tegoed aan gedaan. Ikzelf ook en het strakke zomerse figuur heeft aardig ingeboet. Niet zo verwonderlijk als je Bourgondisch bent ingesteld. Ik heb er een goed excuus voor, het is mijn reserve voor de koudere periode, precies zoals de vissen dat ook doen. Men kan gerust zeggen dat veel vissen in deze periode strak in hun vel zitten. Tijdens de zomermaanden was er veel voedsel te vinden en aten ze hun buikjes vol om reserves op te bouwen voor de winter, wanneer er minder voedsel voorradig is. Over reserves gesproken, u weet inmiddels dat de tong in de maanden september en oktober subliem te noemen is. Gastronomische hoogstandjes kunnen nog steeds worden gemaakt met vissoorten uit onze eigen wateren, zij het niet voor lang. Want richting het einde van het jaar worden de vangsten minder en langzaamaan gaan de vissen vermageren. Vandaar deze tip: bespreek met uw visleverancier of het mogelijk is om een eigen partij tong in te vriezen. Ik hoor menigeen al zeggen "ik wil pertinent geen diepvriesvis!" Gevoelsmatig is dat te begrijpen, maar vergeet niet dat goed ingevroren tong kwalitatief véél beter is dan verse glazige tong met kuit. Ook de zeeduivel is uitstekend. Deze monsterachtige veelvraat is subliem in deze periode, zo ook de tarbot en de schelvis, welke laatste men in vroegere tijden al wisten te grijpen, gezien de kenmerkende duimafdrukken van Petrus. Wat minder gemakkelijk voor het grijpen is de giant kingkrab uit het hoge noorden van Alaska. De vissers aldaar spelen met vuur en is het geen garantie dat men het er in dit nieuwe vangstseizoen levend vanaf zal brengen. Deze superkrabben zijn een traktatie te noemen. De poten zijn gekookt en ongekookt verkrijgbaar en als men dieper in de buidel tast, kan men het dier zelfs levend bemachtigen. Dichter bij huis zijn het een aantal schelpdieren die uw zintuigen kunnen prikkelen, zoals gedoken Schotse of Noorse coquilles, uiteraard levend en zandvrij leverbaar. De Spaanse en Portugese vissers halen in deze periode schitterende vissen als imperador, alfonsino en skipjack boven water. Houdt u niet zo van al dat spektakel, dan kunt u ook kiezen voor de wat algemenere bekende soorten zoals rog, snoekbaars of de IJslandse kabeljauw, eventueel aangevuld met de Hollandse garnaal.

Wie oog heeft voor de natuur, ziet dat deze sterk aan het veranderen is, het is herfst. In deze periode worden veel mensen depressief omdat de bladeren vallen. Voor hen heb ik een tip: kijk eens niet naar boven, maar juist naar beneden. Beter gezegd, neem een kijkje onder water. Zielsgelukkig kan men dan worden. Kortom: al is het buiten wel eens nat of winderig, houd er rekening mee dat de meeste vissen in deze periode een hoog rendement bezitten en dus in verhouding minder duur zijn. Helaas, ook de ruimte om nog wat schrijven wordt minder, tot later, dan is het winter.

5-10-2010 @ 10:37