Vis LENTE 2007

Schrik niet, maar ditmaal geen Joost Westland en hij is ook niet bij de plastische chirurg geweest. Nee, Joost heeft een nieuwe uitdaging. Sinds januari heeft de Nederlandse horeca een nieuwe versleverancier. Met enige trots kan ik zeggen dat een vijftal topleveranciers de koppen bij elkaar gestoken hebben en hun logistieke krachten hebben gebundeld. Joost heeft de versvishandel verlaten en zal het nieuwe gezicht zijn voor Q P Fresh International. Dit nieuwe concept staat voor Quality Partners in de breedste zin des woords. Wie naar deze benaming kijkt, zal zich afvragen: is dit niet te hoog gegrepen en wie zijn de partners? Quality Partners is een samenvoeging van Nice to Meat, Tonny van Rooy, Verbakel en Seggelink, Vanilla Venture en Versvishandel Jan van As. Dit vijftal heeft afzonderlijk grote faam weten te verwerven, ze weten als geen ander wat kwaliteit is. De samenwerking is niet alleen een logisch gevolg, maar biedt de ondernemer een groot en kwalitatief hoogwaardig assortiment. Uiteraard is een goede samenwerking en het uiteenzetten van de wederzijdse belangen, zowel voor de chef als voor QP, van cruciaal belang. Dat maakt het partnership compleet. Duidelijke informatie, hoogwaardige kwaliteit en zeker de seizoensgebonden producten behoren tot de standaardbagage. Dat is precies waar wij ons als Jan van As al jaren sterk voor maken. Zolang de schoorsteen rookt, hoort men niemand klagen. Een realist zal het zeker niet zijn ontgaan dat het met de aanvoer van vis tegenwoordig niet zo best is gesteld. Overbevissing en de alsmaar stijgende prijzen gaan hand in hand. Een cultuuromslag is noodzakelijk, om nog maar te zwijgen van de veelal ontbrekende kennis, van wat wel en niet verantwoord is om te consumeren. Wie buiten het seizoen vis op de kaart zet, loopt enig risico. De verkrijgbaarheid is dan in het geding en de prijs-kwaliteit verhouding is dan laag. En wanneer de vraag dan ook nog eens groot is, loopt de visstand ernstig gevaar. Tot slot wil ik u nog een aantal tips meegeven. Platvissen zoals schol en tarbot zijn in dit seizoen taboe. Ze zijn nu erg mager en dragen niet bij aan een culinair hoogstandje. Wanneer u bijvoorbeeld een griet betast, zult u merken dat haar welgevormde lijf een grote hoeveelheid kuit bevat. Dat is niet alleen slecht voor het voortbestaan van de soort, ook het filet-rendement is laag. Datzelfde is het geval met de tong. Lekker laten zwemmen, zou ik zeggen, want het is toch al niet al te best gesteld met de populatie. Waarom zouden wij dan nog steeds sliptong op de kaart zetten? Een zeer goed alternatief is de gekweekte tong. Wordt tong dan ook gekweekt? Jazeker, en voorlopig exclusief voor ons. Het kweken verloopt succesvol. Al worden deze vissen niet groter aangeboden dan 350 gram, toch mag gezegd worden dat dit een klein wonder is. De gekweekte tong is smakelijk en kan een belangrijke bijdrage leveren aan het herstel van de wilde populatie. Voor een culinaire uitspatting kan men in dit jaargetijde ook even over de grens kijken. Een bijzondere collectie van vaak bontgekleurde vissen doet haar intrede. Vissen zoals de Saint-Pierre, daurade, zwaardvis, groupers, en zeebaarsachtige vissen zoals de Corvina. Onbekend maakt onbemind, wie zijn horizon niet verbreedt, blijft stilstaan. Optimaal in deze periode zijn de schaal- en schelpdieren. Denk maar eens aan Oosterscheldekreeft, die goed verkrijgbaar is van begin april tot half juli. Prijstechnisch is deze kreeft wellicht niet voor een ieder weggelegd, maar haar Canadese zusje, de "canner" doet in deze periode ook van haar spreken en is betaalbaar voor eenieder. Beide soorten zijn optimaal en bezitten dikke volle staarten. Over een staartje gesproken, de Hollandse nieuwe ligt weer voor het grijpen rond eind mei en voortaan zelfs onder het MSC-label. Opmerkelijk is dat door het opwarmen van de zee allerlei inktvisachtigen de kust naderen. Gelukkig voor ons, want ze zijn om door een ringetje te halen. Gecombineerd met een pasta en een goed glas wijn, wat een feest... Er is dus genoeg te verkrijgen om het de gasten naar hun zin te maken. Tot later... dan halen we de zomerse vissen boven water.

23-2-2010 @ 16:49