WINTER 2011/12

Vorige week zat ik met enkele Amis Saisonnier te babbelen over de gast van tegenwoordig. Die lijkt de laatste jaren veel veranderd. Op zich is dat niet verwonderlijk. Producten die vroeger uitsluitend verkrijgbaar waren voor een restaurant, kun je tegenwoordig op elke hoek van de straat vinden. Gasten hebben daardoor veel meer productkennis gekregen. Dat geldt ook voor wijnen. Je kunt de tv of radio niet opzetten of je valt midden in een kookprogramma. Maar kijken naar potten en pannen wil uiteraard nog niet zeggen dat je er ook goed in kunt roeren. Toch zijn er tegenwoordig veel gasten die denken dat ze Bocuse zelf zijn. Het resultaat hiervan is dat ze zich graag laten gelden, ze roepen dan dingen om indruk te maken op hun genodigden of partner.“Ik vind dat de cuisson van deze carpaccio toch iets te ver is”, zeggen ze dan. Of: “Weet u ook wie de druiven van deze wijn heeft geplukt?” Ja, geef daar als doorgewinterde gastheer of gastvrouw maar eens antwoord op. Erger wordt het nog als je met gasten te maken hebt die uitsluitend komen omdat ze hebben beslist om alles af te kraken. Vooral nadat je door de bandenspecialist bekroond bent met een ster, komen ze je bewijzen dat je die absoluut niet verdient.  Een minuscuul kreukje in een servet of de wijn die een graadje te koud of te warm is, het minste kan aanleiding geven tot een cinema waar de honden geen brood van lusten. Wat je dan ook doet, het komt niet meer goed. Een van de gastvrouwen die bij ons aan tafel zat, ze is de rust zelve en enorm geduldig, vertelde me dat ze een tijdje geleden een echtpaar na het voorgerecht de deur heeft gewezen. Er was niets met die mensen aan te vangen en de rest van de gasten begon er last van te krijgen. Toen ze terug in de zaal kwam, kreeg ze een spontaan applaus voor haar optreden en de fooien op het eind van de avond waren nog nooit zo hoog geweest. Het spreekt voor zich dat je er als gastheer of gastvrouw samen met je team alles aan moet doen om het de gasten naar hun zin te maken. Maar ik kan me best voorstellen dat soms een zee te hoog gaat, zelfs zodanig dat je mensen buiten schopt. Gasten moeten gasten blijven en geen toque of Franse alpinopet opzetten als ze aan tafel gaan. Ze moeten gewoon genieten van hun avondje uit. Respect voor elkaar, daar gaat het om. De boze buitenwereld is al hard genoeg.

3-1-2012 @ 10:24