Lente 2010

U bent ons de laatste maanden op allerlei plaatsen tegengekomen, we hebben er een on­gekend zwaar beurzenseizoen (bijna) op­zitten. Op het moment dat ik deze column schrijf, nemen we deel aan de Bakkerijdagen in Amsterdam. Uiteraard zijn we hier omdat we niet alleen Saisonnier uitgeven, maar ook Pâtisserie & Desserts en ons boek Pastry In Europe. We zijn er heel trots op dat Pastry in Europe 2009 tot de top-4 van de beste pâtisserieboeken ter wereld werd verkozen (even tussen ons: de uitgave 2010 is naar onze mening nog veel mooier). De meeste beurzen waar we aanwezig waren, stonden in het teken van gastronomie. Wat me telkens opviel, is dat er maar bitter weinig nieuwigheden waren voor de gastheren en -vrouwen. Chefs worden pauzeloos verwend met nieuwe producten, technieken en mogelijkheden; de gastheer en gastvrouw moet het telkens doen met een nieuwe jaargang wijn, een nieuwe waterfles of een nieuw model bord. Helaas wordt er bij de ontwikkeling van al dit moois weinig aandacht geschonken aan het functionele aspect. Het gewicht is vaak zodanig dat een tafeltje van vier in twee keer bediend moet worden. Ook de afwasser wordt er ook niet vrolijk van. Enkel voor de chef is het kicken, want bij het zien van een nieuw bord heeft hij al een gerecht in gedachte wat er perfect op zal passen. En als een chef iets in zijn hoofd heeft, moet de bediening gewoon volgen. Nieuwe mogelijkheden voor de gastvrijheid, het is er triest mee gesteld. Heeft het gastheerschap dan geen behoefte aan nieuwigheden? Ik denk dat het een beetje aan de gastvrouwen en -heren zelf ligt, ze nemen te weinig eigen initiatief. Je kunt spektakel zoeken in nieuwigheden, ook kun je kijken naar de mooie klassiekers die bijna iedereen vergeten schijnt te zijn.
Op verschillende beurzen hadden wij een eigen demo-keuken met veel reuring en veel publiek. Er was één demo bij waar we allemaal stil van werden en nee, het was geen kok, maar een gastheer! In onze Village Saisonnier op HorecaEvenTT in Assen was het Sjoerd de Jong die de show stal. De vorige avond hadden we deze maître d'hôtel op zijn werkplek bezig gezien, in hotel Wesseling te Dwingeloo en waren onder de indruk van de stroganoff die hij aan tafel met veel schwung bereidde. We vroegen Sjoerd of hij dat de volgende dag in onze keuken wilde nadoen. En zo kwam hij naar Assen, gewapend met zijn blinkende koperen attributen. Aanvankelijk was hij een beetje zenuwachtig, als gastheer heb je nu eenmaal niet veel demo-ervaring. Maar toen Sjoerd eenmaal bezig ging, was het stil rond de demo-keuken, zoveel indruk maakte hij. Sjoerd liet zien hoe hij met behulp van klassieke technieken zijn publiek kan verbazen. Wanneer hij ‘s avonds één stroganoff maakt, zijn er meteen tien gasten aan andere tafeltjes die dat ook willen. Er gebeurt iets in de zaal waar alle mensen naar kijken. Sjoerd zorgt voor een extra dimensie die extra werkplezier en extra omzet brengt. Het hoeft niet altijd om grote dingen te gaan. Dat is wat ik u deze keer wil meegeven.

1-10-2010 @ 14:54