Herfst 2008

Zoals u al hebt kunnen lezen in vorige columns, ben ik er een fel voorstander van om af en toe eens in je eigen restaurant te eten, zodat je je eigen bedrijf door de bril van de gast kunt beleven en aan de hand daarvan kunt bijsturen en verbeteren. Als restaurateur ben je niet alleen verantwoordelijk voor de goede gang van zaken, je bent voor een deel afhankelijk van je medewerkers. Voor nieuwkomers in het vak moet het een moeilijke en langdurig proces zijn om te begrijpen wat er van ze verwacht wordt. Op school leren de studenten vooral de theoretische kanten, voor praktijk is er weinig tijd en elk bedrijf wil het anders. Om de jongeren je bedrijf te leren kennen en je filosofie over te brengen, zouden ook zij af en toe eens "thuis" moeten dineren of lunchen. Een mooi voorbeeld daarvan zagen we bij driesterrenchef Jean-Georges Klein. Toen we we daar lunchten, was de zaal goed gevuld. Aan twee tafeltjes zaten jonge tot zeer jonge mensen, netjes gekleed, te genieten van al het heerlijks dat op tafel kwam. De jongeren werden op exact dezelfde manier verzorgd als de rest van de gasten. Het ging niet over één of twee gerechtjes en een glaasje water, ze zaten even lang aan tafel als wij en dronken bij elk gerecht de gepaste wijn. Zelfs de pousse-café werd geserveerd. Bij elke gang kregen ze, zoals de "grote mensen", uitgebreid uitleg over het gerecht en de wijn. Nu is L'Arnsbourg niet het eerste het beste eettentje en uiteraard zijn de prijzen niet vergelijkbaar met die van Mcdo. Wie waren toch die jongens een meisjes? Eerst dacht ik nog dat het de verwende kinderen waren van de een of andere rijke gast, maar daarvoor waren de jongeren te serieus bezig met hun lunch. Het antwoord was zeer simpel. Alle medewerkers van L'Arnsbourg eten af en toe in het restaurant, op identiek dezelfde manier als de gasten. Het enige dat ze niet hoeven te doen, is afrekenen. Voor de jongeren is het de manier om van hun bedienende collega's te leren en de gerechten beter leren doorgronden, zodat ze die zelf beter kunnen overbrengen aan de gasten. Na de lunch worden hun ervaringen uitgebreid besproken met de collega's. Het moet een enorme leerschool voor hen zijn. Het is zelfs zo dat de mensen met jarenlange ervaring wel eens iets opsteken van de jonge honden. Als je jongeren in je bedrijf hebt die écht gemotiveerd zijn en waarin je graag wilt investeren om tegelijkertijd ook in je eigen restaurant te investeren, is dit volgens mij dé manier om hen op te leiden. Er is altijd wel eens een rustig moment waarop een tafeltje voor hen gedekt kan worden. Voorwaarde is wel dat het door alle partijen zeer ernstig opgenomen wordt en dat er nadien uitgebreid de tijd wordt genomen om alles te evalueren. Bravo Jean-Georges!

18-3-2009 @ 11:02