Lente 2003

Gastronomie kent vele onderdelen. Het meest spectaculaire is zonder twijfel wedstrijdkoken. Je kunt het gerust topsport noemen. Naast het verwennen van restaurantgasten ook nog eens keihard het beste van jezelf geven, je moet het maar doen. Het zijn uitsluitend koks met ambities en doorzettingsvermogen die deze uitdaging aangaan, vaak kom je ze later dan ook tegen als grote chefs. Wedstrijd-koken is afzien. Het begint bij het bestuderen van de wedstrijdopdracht, want wat zit er achter.Is de jury streng op uitzicht, op techniek, op smaak, op combinaties, houden ze van klassiek of juist van vernieuwing? Als eindelijk alles netjes op papier staat kan het proefkoken beginnen. Hiervoor zal de kandidaat moeten investeren in tijd en produkten. Er wordt vaak proefgekookt dus tel uit de kosten. Je mag er gerust van zijn dat tot dan de kandidaat al heel wat nachten wakker heeft gelegen, terwijl het grote gebeuren nog moet komen. Bij wedstrijdkoken bestaan er twee disciplines die totaal van elkaar verschillen: de koude klasse en à la minute. Bij de koude klasse wordt het meeste in de eigen keuken gemaakt en komt het, naast de smaak en de uitvoerbaarheid aan op de presentatie van de creaties op de dag zelf. Borden, schalen, spiegels, het kan niet mooi genoeg zijn. Zelfs laat men presenteermaterialen maken door de plaatselijke smid of glasblazer of worden vreselijk dure borden gekocht. Als de jury met chirurgische nauwkeurigheid zijn werk heeft gedaan, zie je de deelnemers popelen om de stukken van de andere kandidaten te analyseren. Kritisch beoordelen, vergelijken, leren en noteren, alles heeft tot doel om het in de toekomst nog beter en spectaculairder te maken. Bij de kandidaten van à la minute wedstrijden wordt het grote werk op de dag van de wedstrijd geleverd. Maar voor ze in de wedstrijdhal aankomen, hebben ook zij er meestal al een deel van de nacht opzitten. Alles moet worden ingepakt, van mes tot garde, van pot tot pan, van dresseerbord tot garnituurtjes. De produkten moeten kraakvers zijn, er zijn er die grote omwegen maken om de allerverste visjes op te halen. Vaak met bevende vingers beginnen ze aan hun uitdaging want de tribune zit vol met supporters die aanmoedigen of opmerkingen maken, met chefs die op je handen kijken en met een jury die vraagt waarom je bepaalde dingen op die manier doet. Sommige wedstrijdjongens en -meisjes (hiervan zijn er nog véél te weinig) krijgen alle steun van hun werkgever maar helaas niet allemaal. Restaurateurs zouden niet mogen vergeten dat wanneer iemand van zijn brigade hoog scoort, ook het restaurant in de aandacht deelt. Wedstrijdkoken is een prachtige discipline, rijk word je er niet van. Maar je kunt wel, als je er voor gaat, de wereld zien, internationale collega'ontmoeten en leuke tijden beleven. En vooral is het een stap in je carrière.
«

15-2-2007 @ 16:57