Zomer 2002

Originaliteit en vernieuwing
Niet alleen in de keuken, ook in de zaal zijn restaurateurs er constant mee bezig. Een van de nieuwe trends in de zaal is het presenteren van gerechten in borden met enorm brede randen en een zo diep mogelijk potje in het midden. Dit liefst geserveerd onder een cloche. Werkelijk schitterend om te zien. Maar helaas, op het moment dat je begint te eten, komen de problemen. Doordat de rand zo breed is en het potje zo diep, moet je, willen of niet, met je armen omhoog. Elegant is anders. Vaste produkten pikken lukt nog wel, maar de saus kun je wel vergeten. Bij deze borden zou een aangepast bestek ontworpen moeten worden, een werkje voor designers. Ook worden tegenwoordig gerechtjes geserveerd op leisteen, marmer of ander natuurlijk materiaal. Een probleem hiermee, is dat je er niet zo maar alles op kunt serveren. Het minste vocht loopt eraf, niet vriendelijk voor je kleding. En wat te denken van de allernieuwste trend, overgewaaid uit het Spaanse Rosas: hoge smalle glaasjes waar nauwelijks een lepeltje in past. Je bent verplicht om in een bepaalde volgorde te eten (zoals een paar jaar geleden met de torenopbouw van gerechten), ook al zit het lekkerste helemaal onderin. Nog zo'trend is het serveren van warme gerechten op glazen borden. Omdat glas nu eenmaal geen warmte opslaat, is het bord snel koud en het eten lauw. Glas is een fantastisch mooi materiaal, maar volgens mijn alleen geschikt voor koude desserts. Trends, trends, trends. Lang duren ze meestal niet, want de buurman wil ook origineel zijn en gaat dus op zoek naar ongeveer hetzelfde. Slechts weinig tegenwoordige tafeltrends zijn goed doordacht. Het is allemaal prachtig om te zien, maar weinig funktioneel. Zelfs komt de gastvrijheid wel eens in gedrang door alle onpraktische nieuwigheden. De enige die er uiteindelijk beter van wordt, is de leverancier. Nieuw, nieuwer en nieuwst zijn de woorden die zijn omzet spekken. Verder zijn er nog indekgewoontes waar eens over mag worden nagedacht. Neem het vismes. Die is uitgevonden om platvis te kunnen fileren en om een graatje te kunnen verwijderen. Bij de meeste restaurants komt visbestek op tafel, louter omdat één van de grondstoffen ooit de zee of de rivier heeft gezien. Maar hoe moet ik met visbestek een jacobsvrucht of een langoustine eten? Dat gaat gewoon niet. Tot slot: wat aan tafel wettelijk verplicht zou moeten zijn, is een standaard sauslepeltje. Nu de hoeveelheid saus op het bord meestal gereduceerd is tot enkele druppeltjes, wil ik er van blijven genieten.
«

15-2-2007 @ 16:57