Herfst 2006

Onlangs kreeg ik een brief van een lezer met de vraag om hulp. Drie hele jonge mensen hebben zich gedurende een jaar dag en nacht ingezet om hun droom te verwezenlijken: een eigen restaurant met alles erop en eraan. Het is gelukt dit te realiseren en de gasten beginnen de weg naar hen te vinden. Eén van die jongeren ken ik nog van de tijd dat hij leerling was. Zelden heb ik op vakbeurzen een leerling gezien die zo beleefd, nieuwsgierig en gemotiveerd was, met ogen die je wel vaker ziet bij zeer gedreven mensen.

Vlak na de opening werden de jongelui door verschillende kranten afgekraakt tot op de grond. Volgens die kranten klopt er niets. De keuken niet, de bediening niet, het interieur niet zelfs de naam van het restaurant was niet naar de zin van de journalisten. Waren ze echt zo slecht bezig of hebben ze de fout gemaakt, het journaille de lunch niet gratis aan te bieden? Volgens mij niet, niemand heeft het recht om ergens gratis te eten; het getuigt van weinig respect voor hardwerkende mensen. Helaas zijn er nog te veel redacteuren die denken dat ze zich gratis verwennerijen kunnen permitteren. Als een van onze redacteurs dat zou doen, is dat aanleiding voor ontslag op staande voet. Het kan ook zijn dat de betreffende journalist als "beloning" van de sportredactie naar de culinaire redactie is overgeplaatst. Zo iemand denkt dat artisjokken ondergronds groeien en kreeften rood rondzwemmen. En ook gebeurt het helaas regelmatig dat een schrijver grappig, interessant of spectaculair wil doen, over de rug van een ander. Vaak is dat om zijn eigen onkunde te camoufleren. Hoeveel èchte culinaire journalisten zou een land eigenlijk tellen? Ik kom niet verder veel verder dan de vingers van één hand.

Het succes van een restaurant hangt niet alleen af van de infrastructuur, kookkunst en perfecte bediening, maar voor een groot gedeelte ook van incasserings- en doorzettingsvermogen. Dat is niet alleen zo bij een restaurant, dat geldt in elke sector. Ook wij krijgen wel eens kritiek waar we niet goed van zijn. Het enige wat je dan kunt doen is, na eens goed gevloekt te hebben, erover nadenken en kijken of je er iets mee kunt. Zelfs de grootste chefs ter wereld blijven niet van kritiek gespaard. Je moet een laagje eelt opbouwen en vooral door blijven gaan. Wanneer je jong begint, moet je die dingen leren. Incasserings- en doorzettingsvermogen zijn misschien nog wel belangrijker dan vakkennis. Zit niet bij de pakken neer wanneer de een of andere koekwaus een negatief stukje schrijft, maar zorg ervoor dat je gasten als engeltjes de deur uit gaan. Het zijn alleen je gasten waar het om gaat, zij zijn je belangrijke scherprechters. Het wordt pas erg als ze niet terugkomen. En zo'n man van de sportredactie? Ach. Restaurateur zijn is een kei- en keihard beroep, maar als je plezier hebt in wat je doet, geniet van tevreden gasten en leert van terechte kritiek, wil nooit meer iets anders.

«

15-2-2007 @ 16:58