Winter 2005/2006

Wie goed doet, wie goed ontmoet. Het is een oud spreekwoord dat overloopt van waarheid. Alhoewel? In deze tijd waarin de restaurantgasten de culinaire wereld kennen en daardoor veel kritischer zijn, gaat het niet meer om koken en bedienen alleen. De gast verwacht een avondvullend spektakel, waar koken en borden inzetten slechts onderdelen van zijn. Ik heb veel respect voor creatieve chefs die hun gasten telkens opnieuw weten te boeien, maar naar mijn bescheiden mening hebben koks het op dit vlak gemakkelijker dan de gastheren/-vrouwen. Koks beschikken over een ontelbaar aantal ingrediënten en technieken, de mensen in de zaal moeten het vooral van zichzelf hebben. Ze moeten het doen met een interieur en wat attributen. Mooie toevoegingen voor hen zijn altijd de tafelbereidingen geweest, maar ook dat lijkt nu door de koks te worden ingepikt. In Barcelona maakte ik al mee dat de souschef met enkele helpers aan tafel kwam om à la minute te gaan frituren in vloeibare stikstof en om een calciumchloridebad voor mijn neus neer te zetten, waarin hij meloensap om ging toveren tot roze kaviaar. Een andere kok kwam er het kleinste muntblaadje opleggen dat ik ooit zag. Ik wil dit op zich niet bekritiseren, want de tijd staat niet stil. Overigens moet ik er niet aan denken dat veel restaurants dit soort dingen gaan kopiëren, want vroeg of laat zullen er dan ernstige ongelukken gebeuren. Wat ook nieuw is, is dat de chef aan tafel komt om me te vertellen hoe ik iets moet eten, hoe lang ik iets in de mond moet houden en welke volgorde van smaken de beste is. Allemaal leuk, maar wat doen al die koks in de zaal? In de moderne chemische keuken moet ook en vooral voor de bediening een rol zijn weggelegd. Zoek hierin een uitdaging!

Toch vind ik het jammer dat je de klassieke tafelbereidingen en -versnijdingen bijna nergens meer ziet. Het muzikale ritme van een sabayon, de prachtige zilveren pers die ervoor zorgt dat er geen molekuultje van de kreeft verloren gaat, de sappige côte de boeuf die aan tafel wordt gepresenteerd, voor mij -en niet alleen voor mij- is dit èchte gastronomie. Tradities sterven uit en ik ken iemand die daar mede verantwoordelijk voor is: meneer Michelin. Want is het u niet opgevallen? Bedrijven die fantastische klassiekers brengen, hen wordt de sterren afgepakt. Goochelt een chef daarentegen met moleculen en ziet hij in Ferran Adriá de grote manitou, mag hij er bijna zeker van zijn dat de bandenfabrikant hem een pluim op de hoed steekt. De traditionele bedrijven, de rotsen in de branding van de gastronomie, zij maken weinig kans meer. Dat is met het uitkomen van de nieuwe gids weer eens te meer gebleken. Wie goed doet, wie goed ontmoet? Nee: wie nieuw doet, wie Michelin ontmoet.

15-2-2007 @ 16:58