Herfst 2009

Wij van Tonny van Rooy zijn een dynamisch bedrijf en gaan graag met de tijd mee. Natuurlijk horen daar certificeringen en predicaten bij. Wij zijn onlangs bezig geweest om ons HACCP verhaal weer helemaal top te maken. Bij al deze formaliteiten loop je soms tegen vreemde dingen aan. Zo verkopen wij al zeker vijftig jaar tuinkers en bospaddestoelen. Nu blijkt dat je voor biologische producten weer een andere certificering nodig hebt. Aangezien onze bospaddestoelen regelrecht uit het bos komen, kan je ze niet biologischer treffen. Maar dan zijn ze officieel nog niet biologisch. Na een ritje Brussel was het allemaal in orde. Naast de certificering willen we ook meegaan in de stroom van internet. We hebben een mooie en informatieve website, waarop klanten kunnen inloggen om zo ons weekjournaal te lezen. Daarin staat welke producten er komen en welke uitlopen. Tot het begin van de crisis schreven wij de chefs ook aan met een nieuwsbrief per mail. Daarop stonden de aanbiedingen en seizoenssuggesties. Nu is het een feit dat het allemaal wat minder gaat in de horeca. Sommige restaurants zitten in zwaar weer, soms met ontslag van werknemers tot gevolg. De overgebleven koks worden belast met de extra werkzaamheden. Om deze koks niet lastig te vallen, besloten wij om met onze nieuwsbrief te stoppen. Na enkele weken werden wij echter op onze vingers getikt, met het verzoek om weer te starten. Ik dacht dat koks daar nu even geen behoefte aan hadden. Gelukkig hadden wij het mis en blijkt dat koks wél bij willen blijven. In mijn vorige columns heb ik het al vaak gehad over het verschil maken. Daar moet ik toch een groot compliment kwijt, want het blijkt dat chefs en koks wel degelijk het verschil aan het maken zijn. Men valt niet terug op voor de hand liggende groenten, zoals witte kool of wortelen, waar overigens niets mis mee is. Nee, culinair gezien zitten we absoluut niet in een dip. Het heeft niets met de prijs te maken, maar met het zoeken naar bijzondere dingen en die hoeven niet peperduur te zijn.
Even over smaken. Jaren geleden was het normaal om zes, zeven smaken op een bord te combineren. Vervolgens kwam men erachter dat dit naar niets smaakte en ging de trend over naar twee, drie, misschien vier smaken op dat ene bord. Nu het volgende, de cress-soorten zijn, naar mijn mening, één van de mooiste productgroepen die er zijn. Bomvol smaak, goed ogend en kerngezond. Met recht een product om trots op te zijn. Steeds vaker zie ik dat er te veel soorten cress door elkaar worden gebruikt. Natuurlijk ziet het er mooi uit, maar zijn we dan niet terug bij af door zes of zeven smaken op bord te combineren? Misschien klinkt het heel zwaar, maar het is ook een beetje een belediging voor de cress op zich. Eén blaadje heeft zóveel smaak, laat dat in zijn waarde en gooi niet alles bij elkaar. Zie het niet als kritiek, maar als een constatering.
Soms ben ik als groentenboer een ware detective. Ik ben nu eenmaal gek op mijn vak en ga graag op zoek naar nieuwe producten. In de jaren tachtig kwam ik bijna elke week terug met iets nieuws. Die tijd was het begin van de kiwi, de carambola en het passiefruit. Nu komen chefs nog steeds naar ons toe met omschrijvingen van een product wat ze ergens gezien of geproefd hebben. Laatst vroeg een chef mij om combava. Toen moest ik even achter mijn oren krabben, want die vrucht zei me niets. In zijn restaurant liet hij me een voorbeeld zien dat hij van een reis had meegenomen. Toen herkende ik de vrucht, het was een djeroek poeroet of te wel kaffir lime. Die had ik al jaren in het assortiment. Thuis keek ik even op internet, waar bleek dat het vruchtje wel twaalf namen heeft. Daarom is communicatie tussen leverancier en klant zo belangrijk. Inmiddels zijn wij weer gewoon gestart met onze nieuwsbrief per mail.

5-10-2010 @ 10:36