Zomer 2009

Soms zou ik best een boek willen schrijven van dingen die ik tijdens mijn loopbaan als groenteboer meemaak. Want er gebeuren nog wel eens dingen die me even achter de oren doen krabben. Sommige mensen snappen het namelijk echt niet en denken dat ze het wiel beter opnieuw kunnen uitvinden. Een voorbeeld? U weet dat ik geen verstand van koken heb, gelukkig zijn er mensen die dat wel hebben en sommige van deze koks worden onderscheiden met een ster. Enkele weken of zelfs dagen nadat ze deze waardering krijgen, zie ik de bestellijst van zo'n chef en dan frons ik de wenkbrauwen. Er staan plotseling dingen op die er nooit op stonden. Sommige chefs denken dan ineens gek te moeten gaan doen, of praten dat zichzelf aan. Dat hoeft toch niet? Een chef krijgt een ster voor de manier waarop hij het afgelopen jaar kookte. Zo moest een nieuwe sterrechef plotseling truffels hebben. Nu zijn truffels voor mij gewone paddestoelen en ik weeg ze op dezelfde weegschaal als de appels af, ik word er dus niet warm of koud van. Afijn, de zomertruffels waren nog in een te vroege periode en kostten ongeveer € 190 per kilo, niet goedkoop dus. Het ergste was nog dat het de chef niet uitmaakte dat deze truffels niet rijp waren. Ik kan het in zo'n geval niet laten om daar iets van te zeggen, want ik denk dat ik dat verplicht ben aan de klant en aan mezelf. De chef bleef echter bij zijn mening en wenste onrijpe truffels voor veel geld. Zeg eens eerlijk: dan sla je toch de plank mis als kok? Je kunt dan veel beter komkommer over de risotto raspen, dat heeft meer smaak en is nog eens goedkoper ook. Nog een voorbeeld. Een chef belde mij radeloos, hij moest rozenbottels hebben. Helaas was het seizoen nog lang niet daar. Daarop jammerde de chef: "Maar ze staan op de kaart." Tja, dan doe je je huiswerk als chef niet. Je gaat ook niet in december Hollandse peultjes op de kaart zetten, toch? Over deze primeur gesproken, de Hollandse peul is een echte delicatesse die ze in andere landen nauwelijks kennen. Ze zijn klein en top van kwaliteit. De eerst lading levert goud geld op voor de boeren, er wordt dan zonder pardon 20 euro voor een kilo betaald. De boer moet deze peulen met de hand oogsten en ziet de inkomsten met plezier tegemoet. Later in het seizoen worden de peulen goedkoper. Wat gebeurt er dan? De boer ziet zijn inkomsten dalen en beslist om de peulen nog even te laten hangen, zodat ze iets meer gewicht hebben en het kistje sneller vol zit. Voor de boer op zich een logisch verhaal. Alleen denk ik dat échte liefhebbers best iets meer voor dat mooie smakelijk kleine boontje willen betalen. Dat is iets wat we de telers nog eens duidelijk moeten maken. Dan is het weer bijna zomer, de late lente tijd heeft de mooiste primeurs opgeleverd en je moet een knappe kok zijn om nu geen inspiratie van al dat lekkers op te doen. Nieuwe producten, zoals de Chinese spinazie zijn leuk om eens mee te spelen in een menuutje, maar niet logisch om volop te gebruiken. Andere van deze leuke en smaakvolle producten zijn duizendblad, curryplant, bronzen venkel en chocoladegeranium.
Fijne zomer.

5-10-2010 @ 10:36