Winter 08/09

We kunnen niet om de financiële crisis heen en velen zien het dan direct somber in. Ik zie het als een uitdaging. Dat klinkt misschien gek voor iemand met een eigen bedrijf, maar ik zal u zeggen waarom. Dit is de kans voor u om het verschil te maken. Weet u zich nog de vorige recessie in 2000 en 2001 te herinneren? Veel chefs gingen toen massaal over tot het kopen en gebruiken van de goedkopere groenten zoals wortel, knol, ui, enzovoort. Terug naar de basis en lekker aards koken, was het motto. Met die gedachte is helemaal niks mis, integendeel zelfs. Maar wat ik soms jammer vond is dat veel restaurants destijds vergaten dat ze gasten hadden. Wat ik daarmee bedoel te zeggen, is dat het soms niet erg spannend op bord was. Gasten komen naar een restaurant om verrast te worden, of niet? Naar mijn mening was er toen hier en daar een slechte prijs-kwaliteit verhouding te vinden. Er werden wel goedkope vlees- vis en goentenproducten gebruikt, maar de prijs voor de gast bleef hetzelfde. Dat is toch niet eerlijk? Mensen moeten niet het gevoel krijgen dat ze belazerd worden. Als groenteman zeg ik: zoek een compensatie in de gerechten. Er zijn legio producten te koop die voor u en uw gasten nog onbekend zijn. Daar ligt voor u de uitdaging om het verschil te maken met andere restaurants. Op dit moment zitten twee van onze mensen in China om daar de spannende producten te zoeken. Een voorbeeld is Kailan, dat is de Chinese broccoli in miniformaat. Bij het horen van minigroenten zult u zich misschien achter de oren krabben, want waren die niet bitter van smaak? De tijd heeft gelukkig niet stil gestaan en ook de minigroenten zijn top van smaak geworden. Een ander leuk Aziatisch product is de Ladywortel. De smaak is moeilijk te omschrijven, maar het zijn kleine witte bollen van ongeveer 4 centimeter doorsnede. En wat te denken van jonge bamboe? Probeer dus eens wat anders dan de voor de hand liggende groenten. Een steeds groter mondiaal assortiment komt beschikbaar en dat zet mij aan het denken. Als ik in januari kersen uit Tasmanië proef en deze groter, mooier en lekkerder vindt dan de kersen die we in onze landen in hoogzomer aantreffen, welke zou je dan moeten nemen? Ik ga mooi voor de lekkerste kersen. De wereld is kleiner geworden, profiteer daarvan. Als chef moet men de gasten leren dat men groenten en fruit moet eten waneer ze op hun lekkerst zijn, daarin kunt u weer het verschil maken. Wie heeft bepaald dat aardbeien in de zomer het beste smaken? Nog iets anders. Wellicht heeft u er in de krant over gelezen dat de misvormde groenten weer gewoon de schappen in gaan. Ik denk dat dit fout gaat en weet u waarom? Natuurlijk schrijven we het woord komkommer hetzelfde, of hij nu recht is of krom. Maar stel dat een mooie rechte komkommer vijftig cent kost en een mindere kwaliteit tien cent. De massaproductie zal de traditionele telers dan compleet platwalsen. De telers hebben jaren lang hun ziel en zaligheid gestopt in het telen van die rechte komkommers en nu komt er een gigant die ineens komkommers voor een fractie van de prijs aanbiedt. Wat zal het gevolg zijn? De passie bij die ambachtsman zal verdwijnen en waar dat dan naar toe gaat, daar wil ik niet aan denken. Nog even terug over de recessie: het is nu hét moment om het verschil te maken, dus ben niet zo somber. De zon schijnt tenslotte net zo hard als gisteren.
Ik wens u alvast fijne feestdagen toe.

18-3-2009 @ 11:11