Herfst 2008

Wij zijn de Don Quichots van onze landen! Misschien een vreemde zin om mee te beginnen, maar het is waar. Het is al een hele tijd zo en wellicht wist u het niet, de supermarkten krijgen meer en meer de touwtjes in handen als het gaat om de teelt. Het is de wet van de grote getallen, een grote afnemer mag grote wensen kenbaar maken. Het is zelfs zo dat telers soms opgelegd krijgen hoe een product er uit moet komen te zien. Dit boontje moet zolang zijn en deze plant zolang, want anders kan er geen machine meer over, dat kost tijd en tijd is geld. Waarom zijn wij nu de Don Quichots? De mensen die samen met mij op deze twee pagina's staan en de mensen die dit magazine voeden, hebben een liefde voor mooie kleinschalige en bijzondere producten waar liefde voor het vak bij komt kijken. Als we iets ontdekken, laten we het u als chef als eerste weten. Na verloop van tijd ontdekken de supermarkten het ook en is het hek van de dam. Bijzondere producten zijn dan ineens niet meer zo bijzonder. Door de grote invloeden van deze supermarkten, verliest het zijn eigen karakter en zo is de cirkel weer rond, het is vechten tegen beter weten in. Dit keer wil ik iets met u delen dat mij de laatste jaren steeds meer zorgen baart: De kwaliteit van producten gaat steeds sneller achteruit en dan heb ik het niet alleen over zacht fruit en tomaten. Ook harde producten zijn steeds minder van kwaliteit. De lezers die wat langer in het vak zitten, zullen beamen dat groenten en fruit een jaar of zes geleden veel langer vers bleven. De oorzaak van dit probleem ligt voor een groot deel aan alle regels betreffende het gebruik van pesticiden, extra voeding enzovoorts. Een andere oorzaak, die ook weer veel te maken heeft met de net genoemde, is het transport van een product. Ik zal een voorbeeld geven: een prei wordt geoogst, deze wordt niet zomaar in een kist gegooid, maar eerst ontdaan van de buitenste bladeren. Vervolgens wordt deze gewassen en indien nodig op maat gesneden. Dit hele proces duurt al twee tot drie dagen. Dan komt het transport naar de veiling vanuit Frankrijk en vervolgens naar België of Nederland, hier ben je ook meer dan een dag mee kwijt. Doordat telers strenge regels opgelegd hebben gekregen voor het gebruik van beschermingsmiddelen en productverbeteraars, is het product minder sterk en dus sneller aan bederf onderhevig. Wellicht denkt u, maar we hebben toch nog biologisch? Dat klopt, maar dan wil ik toch mijzelf hard maken voor de traditionele telers. Ook zij willen niets anders dan een mooi product verkopen en geen pesticide gebruiken. Een boer wil niets liever dan dat zijn paprika in de door de chef gewenste vorm groeit. Hij zal er alles aan doen om een bloemkool lekker vol te laten zijn, zodat er geen beestjes in zitten. Jarenlang vond ik dat de traditionele en de biologische telers naar elkaar toe moesten groeien. Maar oei, nu krijgen we een probleem. Want een tomaat van de biologische teler mag wél gek van vorm zijn, terwijl de traditionele teler hierop wordt afgerekend. Veel koks hebben als ideaal om biologisch te werken en dat is een mooi streven. Toch zetten ze hun principes even opzij als de paprika groene vlekken heeft. Het is een gewetenskwestie, want diep in zijn hart wil de kok graag met biologische producten werken. Maar als het puntje bij het paaltje komt, moeten het wel uitsluitend mooi ogende producten zijn.
(alleen als er voldoende ruimte is)
Tijd om wat bijzondere herfstproducten onder de loep te nemen. Persoonlijk denk ik dat kaylan het gaat maken. Vergelijk het met het steeltje van de broccoli, ongeveer zo groot als een pink en afkomstig van China. Doordat de groente strak in tempexdoosjes wordt aangeleverd, is er bijna geen afval. Uit Japan komt de slasoort agratie, die op het middelste deel van dille lijkt. De slasoort is voornamelijk een succes dankzij de textuur, lekker knapperig. Hij moet wel in een sla-melange geserveerd worden, puur is hij minder lekker. Sinds een paar weken mogen we weer genieten van Turkse vijgen, die naar mijn mening de beste zijn. Ze zijn mooi donkerblauw met een dunne schil. Het is jammer dat Turkije belast wordt met een zware invoerheffing, want voor groente en fruit is het land super. Al meer dan dertig jaar terug, hebben de Turkse telers een grote regio voorzien van een goed watermanagement. Deze regio is de helft zo groot als Nederland. Als het straks zover komt dat de markt voor de Turken volledig open gaat, kunnen de Fransen en Italianen hun borst nat maken.

18-3-2009 @ 11:09