Lente 2008

De asperge is voor veel chefs één van de mooiste seizoensproducten, elders in deze uitgave leest u er genoeg over. Toch laten veel chefs zich bij de neus nemen. Neem bijvoorbeeld het paasfeest. De restaurants zitten dan lekker vol en je wilt je gasten de mooiste aspergecreaties voorzetten. Feit is echter dat op deze dagen de asperges veel duurder zijn dan in de rest van het seizoen. Dus laat je niet verleiden door tien euro per kilo te gaan betalen. Asperges worden tegenwoordig overal gestoken, zelfs tot op de Waddeneilanden. De ontwikkeling van de asperge is niet bij te houden, ook verre landen doen hun intrede. Uiteraard komt uit België en Nederland een goede kwaliteit van het witte goud, maar had u ooit gedacht aan Peru? Dat Zuid-Amerikaanse land heeft ook een goede kwaliteitsasperge op markt. Als ik eerlijk ben, was ik er een beetje van ondersteboven. De asperges zijn spierwit (zo wit had ik ze nog nooit gezien), ze zijn vijf weken houdbaar en de smaak is erg goed.
Misschien zijn we iets te chauvinistisch over "onze" asperge, andere landen zijn hard op weg om onze lage landen voorbij te streven. De kwaliteit van de koningin der groenten wordt grotendeels bepaald door het water. In de provincies Brabant en Limburg is de kwaliteit van het water anders, het drink- en grondwater van deze streken komt uit de Ardennen en is door de grond lang gefilterd. Zo heeft het een goede pH-waarde kunnen opbouwen. Bij gebieden met veel ijzerstoffen in het water kun je een soort van roeststrepen op de asperge vinden. De smaak is echter gewoon goed. De inkoop van speciale asperges heeft alles te maken met de economie. In Frankrijk heb je de Vaucluse asperge, een groene versie van zeker een vinger dik en perfect van kwaliteit. Wat zeg ik? Uitmuntend! In het jaar 2000, toen het economische allemaal voor de wind ging, konden we ze niet aangesleept krijgen en de prijs van omgerekend € 12,50 per bos was geen punt. Nu, acht jaar later, kan niemand ze meer betalen. Genoeg over de asperge.
Als men groenten of fruit bestelt en het is niet voorradig, is de reden vaak dat het slecht weer was. Neem bijvoorbeeld de kruiden, die veelal uit Israël komen. Er was veel sneeuw en vorst, het land leeft op voet van oorlog en kent zware politieke problemen. Als wij hetzelfde zouden meemaken, lag het hele land plat. Iedereen zou voor de tv gekluisterd zitten en zijn huis niet verlaten. In Israël gaat de levering van kruiden gewoon door.
Soms kom je weer iets nieuws tegen en dit keer was dat iets heel speciaals uit Italië: een kistje sinaasappelen. Nou ja, zult u zeggen, is dat nu bijzonder? Ja, want deze groentenboer is helemaal ondersteboven van de smaak. De balans tussen zoet en zuur is zodanig gelijk dat het elkaar een beetje opheft. Wat overblijft, is een subtiele smaak van vanille. Het is misschien nog een beetje vroeg om aan aardbeien te denken, maar toch. Als straks de eerste Lambada aardbeien uit de kas komen, trakteer uzelf dan op een doosje. Dan hebt u in ieder geval dit jaar toch nog lekkere zomerkoninkjes op. Het klinkt misschien raar, maar sommige telers snappen er niet veel van. Uitzonderingen uiteraard daargelaten. Het lijkt of deze telers geen lekker fruit willen telen, een kwestie van luiheid of geldgebrek. Voor het laatste heb ik begrip, maar het kan geen moeite zijn om het personeel zo te motiveren dat ze doosjes netjes inpakken met het tere fruit. De teler kan zelf ook opletten door een lekkere aardbei te planten en deze te laten plukken als hij op zijn lekkerst is en niet eerder. Genoeg stof tot nadenken dus, ik wens u een fijne lente.

7-4-2008 @ 09:34