Herfst 2007

De zomer-Saisonnier was nog maar net verschenen toen ik 's avonds een keer naar het nieuws zat te kijken. Nederlands grootste supermarkt Albert Heijn verklaarde steeds meer problemen te hebben met het mooi en vers houden van groenten en fruit. Hier stond ik even van te kijken, want precies hetzelfde schreef ik in mijn column die ik enkele weken daarvoor aan Joost van Roosmalen had doorgegeven. We willen allemaal heerlijke en eerlijke milieubewuste producten hebben. Natuurlijk zonder deukje of barstje en dat strookt helaas niet altijd met elkaar. Op de veilingen merk ik ook dat kwaliteit steeds verder wordt bijgesteld. Een voorbeeld: Als ik het over 'rode paprika klasse 1' heb, bedoel ik dat die paprika mooi diep rood is en dus geen groene vlekken heeft of licht en donker rood is. Voor de veilingen mag een klasse 1 product een afwijking hebben van 30-35%. Dat is toch een beetje vreemd als je de kwaliteit niet meer kunt bieden, dan verschuif je gewoon de norm... En als je er dan over belt, zeggen ze dat het binnen de norm valt. In mijn beleving loop ik te praten tegen een muur. Als ik zeg dat ik me hier mateloos aan erger, dan druk ik me erg zacht uit. Zeker omdat wijzelf  bovenop de kwaliteit zitten voor onze kritische klanten.
Verderop in deze uitgave leest u over Jan Klercq met zijn eigen tuin. Ik heb daar enorm veel respect voor en moedig iedereen aan om zelf een kruidentuintje aan te leggen. Ik weet dat Jan dit super heeft georganiseerd, dit heb ik gehoord van mijn compagnon Eugène, die hem persoonlijk kent. Het lijkt allemaal heel romantisch, maar het is niet makkelijk. Houd je het niet goed bij, dan is binnen een paar weken alles overwoekerd. Ook kun je als chef zelf eens zien aan welke invloeden de tuin blootstaat wanneer het veel geregend heeft of de zon erg lang heeft geschenen. Er is vaak een tekort of juist een overvloed van een product en de kwaliteit moet je altijd afwachten.

Bedenk eens waar Jan Klercq aan moet denken. Stel dat je zomaar 25 m² sla plant. Als die allemaal tegelijk klaar zijn, moeten ze in één keer van het land en heb je er dus veel te veel. Terwijl je in de keuken juist iedere dag een paar kroppen nodig hebt. Het betekent dat je ook op verschillende momenten moet gaan planten. Dat geldt ook voor fruit. Zorg dat je verschillende rassen hebt staan, zodat je met vroege en late rassen kunt spelen. Denk er dus goed over na voor je eraan begint en zorg dat je door de beste tuinmannen wordt begeleid, alleen kun je een tuin niet verzorgen.

Ook in deze uitgave is te lezen over de gastronomie in de straten van Bangkok. De fusionkeuken die al bijna veertien jaar geleden door Nederland en België waaide, is inmiddels vertrokken, maar heeft wel sporen achtergelaten. Gember, sereh, laos, pepers, koriander (de peterselie van het oosten), tamarinde en knoflook zijn bekendere smaakmakers geworden. Ook groenten zoals Chinese broccoli (Kaylan) en Shanghai paksoi worden langzaam populairder. Nu is de top er nog volop mee bezig, maar het zal geen jaren meer duren voordat het in iedere supermarkt te vinden is. Nieuwe producten druppelen altijd langzaam naar beneden.

Dan nog een triest bericht, u zult het allen inmiddels hebben gehoord. Op veel te jonge leeftijd is John Vincke overleden. Ik wens zijn familie en bekenden heel veel sterkte toe met het grote verlies van iemand die wij kennen als een zeer groot gastheer met uitzonderlijke kwaliteiten.

6-2-2008 @ 10:44