Zomer 2006

Allereerst wil ik in deze column mijn felicitaties en complimenten uitspreken aan het team van Saisonnier. Ik vind het ontzettend knap hoe deze mensen in tien jaar tijd naar een enorme hoogte zijn gestegen. We mogen wel zeggen dat ze in Nederland, België en ondertussen ook in Frankrijk toonaangevend zijn. Met de club Les Amis Saisonnier hebben ze de juiste mensen om zich heen weten te verzamelen.

Genoeg nu daarover, verder met het zomerse groenteseizoen. Ik ben een echt natuurmens en zie aan wat er buiten en om me heen gebeurt, hoe het seizoen eruit zal gaan zien. Ook jullie zal het niet ontgaan zijn dat er tot 1 mei bijna geen groen blad aan de bomen hing en dat nieuwe plantjes nog nauwelijks hun kop opstaken. Ineens was daar het goede weer en begon het seizoen met grote snelheid. Dit fenomeen zie je niet alleen bij ons in het noorden, ook Spanje, Frankrijk en Italië hebben hiermee te kampen gehad. De ziltige groenten, zoals zeekraal en lamsoren, zijn al volop te verkrijgen. Deze zullen snel worden opgevolgd door kapucijners en doperwten uit onze eigen streek. Ook korenaarasperges zijn er volop, maar houd er rekening mee dat dit meteen weer afgelopen is wanneer het warmer wordt. Dat brengt me bij het aspergeseizoen. Tot 1 mei kwam het heel langzaam op gang, daarna was er ineens de massa. Waar ik me behoorlijk veel zorgen over maak, zijn de inentingen en gemanipuleerde planten. Een normale plant gaat twaalf jaar mee, pas na zeven jaar kun je zeggen dat er goede AA1 asperges van komen. Nu zie je dat er al na twee jaar dikke asperges van een plant kunnen komen. Zulke ontwikkelingen gaan altijd ten koste van de smaak. Er zijn behoorlijk wat telers die vanuit Nederland in bijvoorbeeld Polen terecht zijn gekomen om daar op dezelfde manier te gaan telen. Waar echter geen rekening mee wordt gehouden, is het soms vervuilde water daar. Dat komt allemaal weer terug in de asperges. Omdat het vaak telers zijn die ook nog een Nederlands bedrijf hebben, zou het gemakkelijk kunnen zijn om de kaartjes voor de veiling te wisselen. In dat geval zou een Poolse asperge ineens Nederlands worden. Het seizoen in Nederland eindigt traditioneel op 23 juni, in België gaan ze nog een weekje langer door.Wie op 23 juni het veld ingaat en daar de groene walnoot plukt, heeft iets heel moois in handen. De noten hebben dan nog geen houtstructuur en zijn goed te verwerken tot een wijn, likeur of om te konfijten. Rond deze tijd komt het mooie bergfruit er ook al weer aan, met perziken, abrikozen en nectarines uit Frankrijk. Ook vind ik daar prachtige mirabellen, die bij ons bijna niet meer te vinden zijn. Je merkt duidelijk dat er een golfbeweging gaande is: het ene jaar is het ene produkt heel erg in trek, het andere jaar komt weer iets anders erg naar voren. Dat kan het gevolg zijn van een artikel of een populaire chef. Wanneer de girolles uit de Balkan en Polen onze kant op komen, hebben we weer een compleet seizoen. Gelukkig is de crisis in de horeca gaan liggen. Chefs willen weer de mooiste produkten, de financiële druk is een beetje weg. Ik hoop dat deze trend doorzet en we over honderd jaar nog steeds in Saisonnier kunnen lezen over al die mooie produkten.

14-7-2006 @ 12:35