Lente 2006

Het is weer lente en iedereen denkt aan nieuwe mooie produkten van het veld. Toch is dat een verkeerde gedachtegang, kijk maar eens naar buiten. Op de velden groeit en bloeit nog niets. De kolen en aardappelen zijn van het veld en al het nieuwe goed wordt nu pas ingezaaid als de vorstperiode voorbij is. Op het land is er niets, in de kas daarentegen wel. Het is vervelend, maar tot diep in de lente blijken veel groenten gewoon te worden geïmporteerd. Chefs hebben in mei hun buik al vol van peultjes en asperges. Toch zijn de échte volle grond asperges en peultjes van Nederlandse bodem pas in mei verkrijgbaar. Een mooi alternatief tot het wachten voorbij is, zijn de Lorize asperges uit de Vaucluse. Een ander misverstand zijn de morilles, deze komen nu nog uit Turkije en pas later in het seizoen weer uit Frankrijk. Produkten als lamsoren zijn er pas vanaf half april. Tot er Belgische en Nederlandse tuinbonen en doperwten zijn, vangen we deze op met invoer vanuit Spanje. De kwaliteit en aanvoer vanuit het buitenland is constant en goed. Het seizoen bij ons is zeer kort (maximaal acht weken) en de kwaliteit is vaak niet om over naar huis te schrijven. Wat we hier wel hebben en nooit geïmporteerd wordt, zijn de paarse kapucijners.
Ik zie vaak dat chefs een winterkaart maken en deze laten opvolgen door een voorjaarskaart. Dat is een veel te lange periode. Ik adviseer om in het tussenseizoen wat meer te doen met kolen en andere aardse produkten. Een leuk voorbeeld hiervan is de grapadine, een langwerpig rood bietje uit Frankrijk. Nu al worden er vanuit Zuid-Frankrijk en Noord-Spanje de Macal artisjokken aangevoerd, pas half mei zijn er weer Bretonse artisjokken. Op 21 juni begint de zomer en is alles er volop. In feite is de groenten-lente dan nog niet zo heel lang bezig. We merken dat de import van Italiaanse produkten steeds beter wordt, jaren geleden was de kwaliteit heel erg slecht. In Nederland en België zijn er nu volop raapstelen. Italië heeft een produkt wat hier veel op lijkt, de Cimi di Rape, met een blad als raapstelen en een roosje dat op broccoli lijkt. Langzaam komen ook de nieuwe aardappelen op gang met de Galatina en Spunta uit Italië. Frankrijk komt daar snel achteraan met Charlotte, Ratte en Belle de Fontenay.
Ik heb eens geschreven dat kropsla bedreigd zou worden. Iedereen wilde maar eikenbladsla, lollo rosso en lollo verde. Nu komt gelukkig het besef dat kropsla een fantastisch produkt is. Een ander produkt waar het steeds beter mee gaat, zijn de tomaten. In Duitsland stonden Nederlandse tomaten bekend als waterbommen, dat is nu voorbij. Er waren altijd maar enkele variëteiten. Nu is het aanbod bijna niet meer te overzien. Tijgertomaten, gele, groene en zelfs rode wijntomaten. We zullen daar op de menukaarten in de zomer zeker wat van zien.
«

30-5-2006 @ 00:24