Winter 2004/2005

Wat is het jaar snel gegaan zeg! Een mooi moment om terug te blikken op het afgelopen jaar, en een voorzichtige koers uit te zetten voor de toekomst. Wat mij het meest is opgevallen is de stijgende vraag naar de minigroenten. Waar een topchef als Roger Souvereijns jaren geleden al mee bezig was, heeft nu opeens de volle aandacht. Er is momenteel een veel groter aanbod dan toen, vooral uit landen als Zuid-Afrika en Frankrijk. Een andere duidelijke trend is het werken met de 'rgeten groenten'n de 'rroir'rodukten. Je ziet dat er steeds meer mee gewerkt wordt en dat brengt een ongekende variëteit aan leuke gerechten met zich mee, een fijne ontwikkeling. Ook de opkomst van de biologische groenten is een duidelijke trend. De chefs willen meer smaak aan het produkt en het uiterlijk is, godzijdank, een beetje minder belangrijk geworden. Een minder leuke ontwikkeling is het samengaan van een aantal grote spelers op de markt. Door de steeds maar aanhoudende fusies en samenwerkingsverbanden komen er steeds minder, maar wel veel grotere, spelers op de markt. Een ontwikkeling die mij zorgen baart. Immers, de grote bedrijven, met aandeelhouders en raden van bestuur, hebben slechts één doel voor ogen: winst maken. Kwaliteit wordt dan minder belangrijk. Voor de komende tijd zie ik de groetenprijzen erg laag blijven. Er is duidelijk minder vraag en dat heeft nu al zijn invloed op de prijzen. Als u nu met seizoensgroenten werkt, kunt u een mooie marge maken. Voor het komende jaar zal de trend die dit jaar al begonnen is, zich denk ik verder doorzetten: de opkomst van de Oosterse keuken. Prachtige produkten als laos, Chinese broccoli, sereh, koriander, worden steeds populairder en maken deel uit van de dagelijkse bestellingen van de restaurants. Ook de Chinese keuken is erg in opkomst. Door de enorm groeiende economie is er veel geld beschikbaar en investeren de Chinezen overal waar ze van oudsher al aanwezig waren, dus vooral in Nederland. En dan zie je ook meteen dat het vertrouwde Chinese restaurant het steeds moeilijker krijgt en dat er een nieuwe echt gastronomische trend zijn intrede doet. Zoals ik ook de vorige keer al eventjes signaleerde, zie ik een duidelijke, zij het voorzichtige, groei in de economie. Dat zet zich over de jaarwisseling wel door en heel langzaam kruipen we uit ons denkbeeldige dal omhoog. Er is de laatste tijd veel kaf van het koren gescheiden en de goeden zullen het komende jaar profiteren van hun geloof in kwaliteit, hun volharding en hun niet aflatende inzet. Mijn jaar zal prachtig zijn, mocht de hele bevolking vegetarisch worden. Ik zal echter ook tevreden zijn als u gewoon blijft doen met wat u doet en het groentendeel van uw bestelling uit Best laat komen. In gedachten zullen ik en mijn hele team al een glaasje op uw succes drinken.
«

30-5-2006 @ 00:33