Zomer 2004

Ofschoon ik zeker een voorstander ben van het werken volgens de seizoenen, de terroirproducten en het eenvoudiger puurder koken, vind ik dat op dit moment de stoppen doorslaan. Ingegeven door valse argumenten bestellen veel restaurants opeens nog alleen maar prei, knolselderij, winterpeen en aardappels. Onder het mom dat ze back to the basics gaan, zetten ze hun gasten alleen nog maar de allergoedkoopste groenten voor. En daar gaat het nu net om, goedkoop! In plaats van te werken met prachtige primeurs worden er te veel stoofpotjes, ratatouilles en zogenaamde pure smaken op tafel gezet. Veel gasten komen daar niet voor, heren chefs! Ik hoor regelmatig van vrienden dat ze uit eten gaan en dan draadjesvlees krijgen met een knolselder stamppot. Best wel leuk hoor, maar dat in een driegangen menu van 35 tot 45 euro is bijna te gek voor woorden. Ook de trend om zogenaamd alles uit eigen tuin te halen, of voor dag en dauw op pad te gaan om dat ene zeldzame kruid te zoeken... Mensen waar zijn jullie mee bezig! Weet je hoeveel grond je moet hebben om voor een gemiddeld restaurant de groenten, fruit en kruiden te kweken? En dan heb ik het nog niet over de continuïteit. Een andere trend is de Nieuwe Nederlandse keuken. Hoe verzinnen ze het. Als er al een Nederlandse keuken is, is er zeker geen nieuwe Nederlandse keuken. Dat wil zeggen, als je bedoelt te koken met Nederlandse producten, ben je best wel snel klaar. Eenzijdigheid troef zullen we maar zeggen. Laatst hoorde ik ook een leuke opmerking dat er biologische asperges op de markt zijn. Wat zijn dà t nu weer? Als er één produkt is dat geen mest nodig heeft, is het wel de asperge. Je kan er helemaal niets niet biologisch mee doen. U laat u bedotten. Nee, beste mensen, blijf nu asjeblieft gewoon doen. Werk nauw samen met je leverancier en breng het beste van het jaarmoment op tafel. Je gasten eten thuis wel stamppotjes. Voor de komende periode kunnen we reikhalzend uitzien naar de Franse abrikozen, Red Rouge, een variëteit die niet melig is. Probeer ook eens verse amandelen, onze grote chefs Edwin Cats, Pascal Jalhay, Toine Hermsen en Robert Kranenborg hebben ze al ontdekt. De Cavaillon meloenen, tegenwoordig van de Dominicaanse Republiek, is beter dan de Franse en is er het hele jaar door. Gelukkig heeft u goed mijn column gelezen en merk ik dat het exotisch fruit weer op de menukaart mag. Mango' passievruchten en andere tropische lekkernijen zitten weer in de lift. De zomertruffels zijn goed maar ook erg duur. Het rood fruit zoals de Japanse wijnbes, bosbes en bosaardbei komt er ook weer aan, steeds moeilijker verkrijgbaar en duurder door de arbeidsintensieve pluk. Voor een bakje van 90 gram bosaardbeien moet een plukker negentig keer iets netjes in het bakje leggen, ga maar na. Ik blijf, ondanks de moeilijke markt, een prachtig assortiment primeurs aanbieden, misschien wel tegen beter weten in. Maar ik vind het belangrijk dat we onze heerlijkheden niet kwijtraken!
«

30-5-2006 @ 00:33