Winter 2003/2004

Terwijl u wellicht lekker in een luie stoel zit te genieten van de alom aanwezige kerstsfeer, volle restaurants en een hopelijk heerlijk winterweer, wil ik de gelegenheid aangrijpen om, nu u dit toch zit te lezen, eens over communicatie te babbelen. Allereerst een oproep aan u. Begin november hebben wij een crash gehad van onze computer en zijn we bijna al onze e-mail adressen kwijtgeraakt. Ik stuurde u iedere week een mail met daarin de ontwikkelingen en verwachtingen op groenten- en fruitgebied. U als chef kunt daardoor inspelen op het aanbod van de markt, weet waarop u moet letten en weet vooral ook wat u niet zou moeten kopen. Mail mij a.u.b. uw adres door zodat we weer zeer snel up-to-date zijn!
Communicatie is ook overleggen met, in mijn geval, uw groentenboer. Heeft u wel die dure kleine witloofjes nodig en gebruikt u die om te versnijden? Dat kan al snel 6 euro per kist extra kosten. Gebruikt u de prei voor de soep of heeft u juist alleen het witte deel nodig voor een mooie bereiding? De duurdere prei heeft wel tweederde wit, de goedkope nog geen derde. Overleg toch alstublieft. Ik communiceer in mijn mail bijvoorbeeld ook over truffels. Mijn leveranciers proberen zelfs mij nog te bedotten met de truffel. De mooie herfsttruffel Uncinato wordt regelmatig gemengd met de Bagnoli truffel. Een slecht surrogaat dat naar zwavel ruikt en minder kleur en structuur heeft. Jammer als u daar dezelfde prijs voor moet betalen. Tegen alle gewoontes in is er op dit moment een prachtige aanvoer van tuinbonen en snijbonen zoals ze in ons seizoen zelden te krijgen zijn. Moet u daar gebruik van maken? Ik denk van wel. Wat ècht goed en betaalbaar is, daar mag rustig mee gewerkt worden. Gelukkig houdt iedere zichzelf respecterende chef zich tegenwoordig aan de seizoenen. Ik merk dat enorm aan de bestellingen. Maar ik merk ook dat de topkeukens aan het vervlakken zijn. Niet wat de smaak betreft, dat zit gelukkig wel goed. Maar het is wel erg trendy aan het worden om met stoofpotjes, stamppotjes, terroirprodukten en inlands fruit te werken. We moeten er natuurlijk wel voor waken dat het niet saai gaat worden. Verkochten wij vroeger als klein groenteboertje vier dozen passiefruit in de week, dan is dat er nu nog eén. Het is ook helemaal niet verkeerd om in de winter een lekkere rijpe mango op de kaart te zetten om maar iets te noemen. Ik hoop dat we niet doorslaan zoals destijds bij de nouvelle cuisine. Door mijn frequente communicatie met de chefs zie ik dat er steeds meer restaurants dicht zijn met de feestdagen. Een prima zaak voor de chefs en hun medewerkers, jammer voor de gasten die nu zelf de keuken in moeten. Geniet er maar van, zou ik zeggen. Ik wens jullie allemaal een beter 2004 toe, meer rust en vooral veel culinaire inspiratie.
«

30-5-2006 @ 00:24