Zomer 2003

Wat betreft onze markt is het nu wel het fijnste seizoen. Bijna alles is er in overvloed, je moet alleen een beetje uitkijken wat je koopt en vooral nadenken over wat je ermee gaat doen. Wat ik wel eens zie is een chef die een enorme krop frisée koopt en dan alleen maar de binnenste vijf centimeter gebruikt. Dan denk ik bij mijzelf: koop liever iets anders. Ook de hang naar de eerste primeurs is vaak doodzonde. De producten die dan te koop zijn smaken niet zoals ze moeten smaken en zijn vaak te duur. Neem dan liever wat tijd en wacht tot de echte lekkere seizoenen. Neem bijvoorbeeld de zomertruffel. Als die niet voldoende rijp is, heeft hij geur noch smaak. Zonde van het geld. Ietsje later is hij perfekt, terwijl ook de prijs is gedaald.
Een vreemde gewoonte is het gebruik van paddestoelen. Vooral in het najaar en de winter hebben we er vraag naar, terwijl ze juist nu op hun best zijn. Werk er in de zomer eens mee, bij lichte gerechten. Met girolles bijvoorbeeld. Een schitterend produkt dat niet duur is en een grote uitstraling heeft op het bord. Heel mooi zijn ook de perziken. Niet meteen de Spaanse kopen die eigenlijk veel te snel groeien, maar even wachten tot het bergfruit er is. Dat zijn prachtige vruchten, vol van smaak en geur en dan ook weer met een goede prijs/kwaliteit verhouding. Combineer die dan eens met de prachtige maar onbekende Reine Claude pruimen en Mirabellen. Een pure combinatie waarmee je de gasten echt een plezier doet. Ook voor de Cavaillons, de wilde bosbessen (let er op dat ze door en door blauw zijn en niet wit van binnen) en verse amandelen zijn producten die er volop zijn en bovendien heel goed te combineren. Voor de jonge tuinbonen, peultjes en natuurlijk de al bijna vergeten kapucijners breekt een mooie tijd aan. Overigens, dat seizoen van de jonge groenten ligt meer aan de pluk dan aan het seizoen. Nadat de eerste run op de primeurs over is, stoppen de kwekers met het plukken van het jonge spul. Dat wordt dan te duur en ze laten het liever hangen tot het groter is. Een rare gewoonte hoor! Probeer ook eens daslook te pakken te krijgen, het is beschermd dus mag niet verhandeld worden maar als je het een keer tegenkomt is het zalig.
Een laatste opmerking nog over de nieuwe mode van bio-groenten. Ik ben van mening dat daar veel te veel in overdreven wordt. Want wat is biologisch? Het werken met echte mest in plaats van kunstmest? Stel je eens voor wat er kan gebeuren in al die gesloten systemen als er een verkeerde bacterie in de mest zit! En de traditionele kweker kan vaak door iets later te zaaien veel traditionele problemen voorkomen, zonder spuiten en andere trucs. Het wordt tijd dat beide type kwekers nu eens goed naar elkaar luisteren en van elkaar leren, want binnen afzienbare tijd zijn alle groenten en fruit zoals we dat graag willen: smakelijk, mooi om te zien en aantrekkelijk in prijs.
«

30-5-2006 @ 00:24