MOSTERD

Het is een bekend produkt waar iedereen wel één of meerdere potten van in huis heeft. Vraag echter honderd mensen waarvan mosterd gemaakt is en er zijn er geen tien die het weten. Hier en daar kom je een chef tegen die zijn eigen mosterd maakt. Zoals Hein Willemsen. Maar daarmee heb je het dan ook gehad. De industrie weet een mooi commercieel verhaal te vertellen, maar waar is nu die echte Abraham die er het fijne van weet? Automatisch kom je terecht bij André Delcart, een man die een boek van maar liefst vierhonderd pagina'over de pittige zalf schreef en er in Gent vorige zomer een tentoonstelling over inrichtte. Gezeten tussen zeshonderd lege mosterdpotten en stapels met authentieke documenten begint André zijn verhaal.

Wat is mosterd?
De bijna dagelijkse smaakmaker, een ietwat mysterieus product, is simpelweg een bereiding op basis van gemalen mosterdzaadjes waaraan azijn, water en zout zijn toegevoegd. De mosterdzaadjes, het belangrijkste element, hebben reeds een lange weg afgelegd alvorens op tafel te belanden. Er zijn bovendien massa'van die zaadjes nodig: één kilogram mosterdzaad bevat meer dan 100.000 zaadjes. Op de wereldranglijst van verhandelde kruiden bekleedt mosterdzaad qua volume zelfs de eerste plaats, nog vóór peper'br> Canada is de belangrijkste leverancier. De planten groeien er op immense vlaktes van zowat 150.000 ha of bijna de gehele oppervlakte van de provincie Limburg. De planten behoren tot de familie van de kruisbloemigen (cruciferae) en zijn verwant aan kool en raadpzaad (ook canola). Ze worden gekenmerkt door felgele bloemen waarvan de 4 blaadjes kruisvormig zijn ingeplant op de stengel. Na de bloemen komen de peulen, waarin de zaadjes geprangd zitten. We kunnen drie belangrijke groepen van mosterdzaad onderscheiden.

Zwart mosterdzaad Brassica Nigra
De plant groeit tot anderhalve meter hoog, waardoor de zaden niet machinaal kunnen worden geoogst. Vandaar dat dit type tegenwoordig nog nauwelijks wordt aangeplant. De belangrijkste leveranciers waren Italie, Bari en Sicilië. De plant groeit het hoogste, maar de zaadjes zijn de allerkleinste. Jammer dat dit type zo goed als verdwenen is, want het aroma is adembenemend. Een waardige vervanger werd gevonden in het bruin mosterdzaad.

Bruin mosterdzaad Brassica Juncea
Het is een variëteit die oorspronkelijk enkel in de Oosterse landen groeide, maar nu met succes ook op Canadese bodem wordt geteeld en quasi dezelfde capaciteiten bezit dan het zwarte zaad. Het is in Europa de meest gebruikte soort.

Geel mosterdzaad Sinapis Alba
De gele mosterzaadjes zijn groter dan hun donkergekleurde soortgenoten. De mosterd op basis hiervan is nog wel pittig maar minder scherp qua smaak en aroma. Amerikaanse mosterdsoorten worden hoofdzakelijk op basis van geel mosterdzaad gemaakt. Het Hollands Geel is de belangrijkste variëteit. Mosterdzaad werd eertijds in Nederland geteeld als een belangrijk nijverheidsgewas omwille van de olie die het mosterdzaad bevat. Deze olie werd gebruikt als lampolie en als technisch smeermiddel. Geel mosterdzaad wordt in Europa nog geteeld in landen als Polen en Hongarije.

Het basisrecept
Het eerste geschreven recept vinden we terug bij Columella in zijn De re rustica uit de eerste eeuw.

Zuiver het mosterdzaad zeer goed, zelfs meerdere keren. Spoel het met koud water en laat het dan gedurende twee uren weken in koud water. Verwijder daarna het water en pers het zaad uit tussen de handen. Doe het in een nieuwe of zuivere mortier en stamp het zaad zeer fijn. Druk het dan goed samen met de palm van de hand. Maak er enkele gaten in en leg hierin meerdere gloeiende kolen ter voorkoming van schimmelvorming en besprenkel het met salpeterwater. Dan doet men er sterke azijn bij en vermengt het tot een pasta die men tenslotte zeeft. Deze mosterd is uitermate geschikt om er rapen in te bewaren. Voorts indien gij dit wilt gebruiken aan tafel, vermeng dit dan met fijngestampte en met azijn en honig overgoten pijnappelpitten en amandelen.

De specifieke mengeling van zaden en andere grondstoffen is het grote geheim van iedere fabrikant. De zaden worden gebroken en vermengd met water, azijn en zout, om na enig inweken verder te worden vermalen tot eindprodukt. Soms kunnen aan de mosterd nog andere kruiden of specerijen worden toegevoegd. Het meest voorkomend zijn kurkuma ofwel geelwortel (vooral om de gele kleur), mierikswortel, dragon en andere tuinkruiden, honing, enz. Azijn kan vervangen worden door een andere zurige vloeistof zoals verjus (het ongegiste sap van onrijpe druiven). Dat is onder meer het geval bij de (rode) Bordeaux-mosterd.

Het malen
Het malen gebeurde oorspronkelijk met kleinere molentjes die manueel werden bediend, later met grote molenstenen die door een stoommachine werden aangedreven. Het effekt is echter hetzelfde. De molenstenen liggen in een bak. De onderste steen (de ligger) ligt vast, terwijl de bovenliggende steen (de loper) ronddraait. In het midden is een opening voorzien waarlangs men het mosterdzaad en de overige ingrediënten inbrengt. Het gemalen product loopt langs een gleuf aan zijkant van de bak, in een daarvoor voorziene grote aardewerken pot.
Meestal waren twee of zelfs drie maalbeurten nodig om tot een geheel fijngemalen mosterd te komen.
Tegenwoordig worden kleinere, meer vernuftige machines ingezet, hoewel enkele producenten hun mosterd nog steeds met de authentieke grote molenstenen aanmaken.

Types
Het aanbod aan mosterdsoorten is zeer verscheiden:
van zeer zacht tot bijtend scherp, en van zeer grof vermalen tot aan een gladde pasta.
Dijon-mosterd is geen beschermde herkomstbenaming. Het is enkel een manier van produceren waarbij bepaald is dat enkel mosterdzaden van de variëteiten Brassica Nigra of Brassica Juncea mogen worden gebruikt en slechts een beperkte hoeveelheid aan mosterd-zemelen in het eindprodukt mogen blijven.
De Italiaanse Mostarda de Cremona is van een geheel andere aard. Het lijkt op een chutney, gemaakt met fruit dat in een zoetzure saus of stroop geweekt werd en op smaak werd gebracht met mosterd. Moutarde de Meaux is een grove mosterd met zachte smaak die soor Brillat-Savarin zo werd geroemd. De familie Pommery kreeg het recept van monniken toegespeeld. Florida, verpakt in de vorm van een Champagnefles, is een milde frisse mosterd waarin Champagne verwerkt is. Bij Moutarde Violette de Brive worden ontpitte druiven gekookt en gepasseerd. Het ingedikte sap bevat een hoge suikergraad. In Moutarde de Charroux worden gebroken mosterdzaden geweekt in witte wijn van St.Pourà§ain. Rode St.Pourà§ain wordt gebruikt in Pourpre de Saint Pourà§ain, een roodbruinemosterd waaraan honing, basilicum en noten zijn toegevoegd.
Engeland heeft zijn eigen bijzondere mosterd. Het plaatsje Tewkesbury, in het graafschap Gloucestershire, staat al sinds de middeleeuwen bekend om zijn mosterdballen. Mosterdzaad wordt door middel van een kanonbal gemalen met een infuus van mierikswortel en azijn. Hier worden ballen van gedraaid die in de zon te drogen worden gelegd. Verreweg de bekendste en ook grootste mosterdfabriek ter wereld is eveneens engels: Colman. Het knalgele metalen doosje is wereldberoemd.
In Nederland kom je vooral het type Zaanse mosterd tegen. In de Zaanstreek ten noorden van Amsterdam werd het malen van snuif en specerijen vaak met het malen van mosterd gecombineerd. Een andere mosterdlokatie is ongetwijfeld het hanzestadje Doesburg aan de IJssel. Ook Groningen is vroeger altijd een produktieland geweest, vermoedelijk omdat er veel mosterdzaad werd geteeld.
België telde aan het begin van de vorige eeuw nog 101 mosterdmakerijen die in totaal 171 mensen tewerk stelden. Opmerkelijk daarbij is dat de provincies Limburg, Luxemburg en Namen geen enkel bedrijfje kenden. Zwaartepunten lagen in Gent (6 stuks) en Sint-Jans-Molenbeek (5). Nog steeds telt België 18 mosterdproducenten, vaak zijn ze kleinschalig. De grote namen zijn het Gentse Tierenteyn (sinds 1818), Devos-Lemmens (sinds 1903, thans industrieel en in bezit van Continental Foods) en L'oile te Bièrges (sinds 1886). Zeer bekend was vroeger Bénédictin, maar na overname door Unilever werd het bedrijf gesloten en de produktie naar Frankrijk overgebracht.
Elke merk en elke soort heeft specifieke eigenschappen en net als bij kaas of bier kan je beter je eigen smaak uitzoeken. Niet alleen de persoonlijke voorkeur, ook de toepassing is bepalend voor de keuze. Een grove mosterd kan in een saus of bereiding zorgen voor een decoratief element, maar is weer ongeschikt om een mooie gladde saus van te verkrijgen. Grove mosterd heeft een authentieke uitstraling en is daardoor geschikt voor allerlei stoofpotjes en andere boerengerechten.

Mosterd in de loop de geschiedenis
Mosterd is van alle tijden, alle culturen uit het verleden hebben mosterd gekend en gebruikt.
Zelfs in de graven van farao'in het oude Egypte zijn mosterdzaadjes teruggevonden. De oude culturen gebruikten de mosterdzaadjes door ze te malen en als een soort peper over de spijzen te strooien. Ze gebruikten ze tevens omwille van de antiseptische eigenschappen bij de opleg van groenten. Ook in onze hedendaagse zuurwaren en condimenten als komkommers en augurkjes in 'zuur vind je mosterdzaadjes terug.
De Romeinen hadden een voorkeur voor pikante bereidingen en waren grote mosterdverbruikers. Apicius, de buitensporige Romeinse kok, gebruikte de bladeren van de jonge planten als een soort spinazie in allerlei soepen en ragoûts. Diezelfde Romeinen brachten de mosterd mee naar onze contreien.
Mosterd is in de loop van onze geschiedenis altijd zeer belangrijk geweest. Geen wonder wanneer je beseft dat voedingsmiddelen niet altijd even fris smaakten toen koelkasten nog niet bestonden: mosterd werd bij vlees en vis simpelweg gebruikt als camouflagetechniek.

Wel jonckfrouwe, wat hedi nu ghjer te doen, zo vraagt de boze moeye, en Marike antwoordt: mijn oom sent me omtrent de noene om keersen, om mostaert, om asyn, om verjuus ende om al datter ghebreck was ten onsent in huys.
Uit De wonderlijcke historie van Mariken van Nimweghen 1485

Mosterd was bij onze voorouders dus een nuttig en vertrouwd product, niet alleen in de keuken maar ook medicinaal. Karel de Grote rangschikt het in zijn Capitulare de Villis Imperialibus (8e eeuw) tussen de meest nuttige gewassen en beval zelfs de aanplanting van mosterdzaad in de kloostertuinen. In de oude herbaria treffen we niet alleen beschrijvingen aan van de planten, maar wordt ook uitvoerig melding gemaakt over de vele positieve eigenschappen van het mosterdzaad dat bij vele kwalen verlichting kan brengen. Dodoens wijdt er in zijn Cruydeboec (16) eeuw) bijna 4 pagina'aan en roemt het gebruik van mosterd in de voeding, als gezonde smaakmaker maar vooral ook omwille van de eetlustverhogende en spijsverterende eigenschappen. Dat onze voorouders liefhebbers waren van goede mosterd en er een grote waarde aan hechtten, bewijzen tal van oude documenten. Meerdere steden reglementeerden de productie en de verkoop van mosterd: die moest gemaakt zijn van goede zaden en goede azijn. De verkoop van mosterd gebeurde tot het begin van de twintigste eeuw niet in het bekende glazen potje, maar werd aan huis besteld door de mosterdman. Deze droeg een met koperen banden omrand houten vaatje, van waaruit hij tegen betaling van enkele centen het pikante goedje overschepte in de gretig aangereikte kommetjes. Er zijn anno 2002 nog steeds mosterdmakers die met hun vaatje mosterd langs de deuren gaan. Eén in Tilburg en één in West-Vlaanderen. Kwam de mosterdman niet aan huis, dan ook ging men met zijn eigen potje naar de winkel om het te laten vullen.Op elke winkeltoog stond een grote blauwgrijze stenen pot (Keulse pot) van waaruit mosterd werd geschept. In gent bij mevrouw Tierenteyn gebeurt dat nog steeds.

Mosterd in de keuken
Tot honderd jaar geleden was mosterd zowat de enige pikante smaakmaker voor armeluyden. Met de opkomst van andere producten als ketchup, pickels en mayonaise-achtige sauzen raakte de mosterd tussen wal en schip en verminderde het verbruik. De jongste jaren is mosterd gelukkig weer "in", mede doordat de gastronomie de eigenschappen van dit fantastische produkt herontdekte. Bereidingen met mosterd staan op de kaart van elk zichzelf respecterend restaurant. Ook in de dagelijkse keuken geeft mosterd vele mogelijkheden. Een stukje kaas, kopvlees, hesp of beuling krijgt met een likje mosterd een heel andere dimensie, en niet te vergeten de Hollandse kroket en de Hema-worst die niet zonder kunnen. In koude en warme sausen kan een lepel mosterd wonderen doen. Klassiekers uit onze eigen keuken waarin mosterd onontbeerlijk is zijn: konijn op Vlaamse wijze, kabeljauw op Vlaamse wijze, kalfsniertjes op Luikse wijze enz. En kan U zich een carbonade, stoverij of Elzasser zuurkool voorstellen zonder mosterd?
In de gastronomische keuken wordt mosterd vaak gebruikt als smaakmaker voor sauzen. Door mosterd te kiezen met verschillende toevoegingen zoals groene kruiden, pepers, saffraan, cognac, rode vruchten of de bekende Violet de Bordeaux, kan oneindig gevarieerd worden. In dressings is mosterd naast smaakmaker ook nog eens belangrijk als bindmiddel: het zorgt voor een wat homogenere dressing.

Mosterd als conserveringsmiddel
Mosterd kan door zijn hoge zuurgraad en antiseptische werking ook zeer goed gebruikt worden om te conserveren. Mits op de juiste manier bereid, kan met mosterd ingesmeerd vlees een bijna eindeloze houdbaarheid verkrijgen. Een bijzondere conserveringstoepassing is het zogenaamde mosterdfruit. Het is in vele variëteiten op de markt en kan bijvoorbeeld met rauwe ham een perfekte harmonie vormen.

Mosterd in de geneeskunde
Meer dan 400 jaar vóór onze tijdrekening beweerde Pytagoras dat het eten van mosterd het geheugen kon vergroten en opwekkende eigenschappen bezat. Ook Hypokrates, de vader van de moderne geneeskunde, deed gelijkaardige vaststellingen. Het nuttigen van mosterd of mosterdzaadjes werd in de oudheid sterk aangeraden; men bestreed en genas er diverse inwendige kwalen en aandoeningen mee.
Tot het begin van de twintigste eeuw kwam mosterdzaad voor in alle officina van apotheker en drogist. Tegen reumatische pijnen, verkoudheden en andere aandoeningen werd een warme kompres op basis van mosterdmeel aangebracht. Een dergelijk kompres was vrij omslachtig en kon bij verkeerde aanwending zelfs brandwonden veroorzaken. Een briljant apoteker ontwikkelde daarom een handig hulpmiddel: Les Papiers Rigollot, een strookje karton waarop een dun laagje fijngemalen mosterdzaad was gekleefd. Men dompelde dit in lauw water en bracht het vervolgens op de pijnlijke plaatsen aan. Na de roodverkleuring, gevolg van de warmteontwikkeling, diende de mosterdpleister weer te worden verwijderd.

Mosterd in de ecologische landbouw
De mosterdplant wordt in onze streken niet meer geteeld omwille van het zaad, een uit geel mosterdzaad ontwikkelde variëteit is echter een ideale groenbemester in de biologische landbouw. De planten kunnen in de late herfst, na de oogst van andere gewassen, nog worden ingezaaid en ontwikkelen zich zeer snel. De groene bladeren kunnen zelfs worden gebruikt als groenvoer voor het vee. Nog voordat de zaden worden gevormd, ploegt men de planten onder. Ze vormen een volwaardige en rijke bemesting voor de grond en zijn een bondgenoot in de strijd tegen bepaalde plantenparasieten die vooral bij bieten voorkomen.
Wanneer u een wuivend geel veld ziet, zal dat echter meestal koolzaad zijn. Beide soorten lijken op het eerste gezicht veel op elkaar. Mosterdzaad brengt beduidend minder op dan koolzaad, dus ligt de keuze voor de hand. Tòch voorspellen we dat de mosterdplant weer in ons landschap zal verschijnen, zij het op kleine schaal. Want wat is er mooier dan een ecologisch verbouwd zaad dat ambachtelijk tot mosterd wordt vermalen?

Met dank aan André Delcart en zijn boek "Mosterd", ISBN 90-72931-75-0, uitgegeven door de Stichting Mens en Kultuur.«

18-5-2007 @ 10:57