ITALIAANS BROOD

Nn nghé mangiat r' cchiù sapurit' rippan
(er is niets koninklijker dan brood)

Brood is in Italië het meest belangrijke deel van de maaltijd. Ofschoon we geneigd zouden zijn de pasta als belangrijkste onderdeel te bestempelen is niets minder waar. Het brood is een essentieel onderdeel van iedere maaltijd terwijl de pasta, in al zijn vormen, slechts een onderdeel van één van de maaltijden vormt. Natuurlijk is het tegenwoordig allemaal anders dan vroeger. De warme volle smaak van het thuis gebakken brood is nostalgie. De bakker was vroeger het centrum van een Italiaans dorp. Hij was vaak de enige met een oven. Daarin bakte hij niet alleen het brood maar vaak ook andere ovenbereidingen. De dorpelingen brachten de thuis bereide gerechten naar de bakker en hij bakte ze af. Onder het genot van de geurende gerechten, vermengd met de prikkelende rook van het houtvuur en het in wording zijnde brood hield men elkaar op de hoogte van het belangrijkste dorpsnieuws, zoals de voortdurende oorlog tussen de pastoor en communist...

Nostalgie, rituelen en (bij)geloof
Vooral in Calabrië, een van de schraalste streken van Italië, zijn de bewoners sterk verbonden met de produkten die de aarde daar met veel moeite voortbrengt. Het weinige is er zeer waardevol en er wordt dan ook zeer zorgvuldig mee omgesprongen. In het niet zo verre verleden, en op sommige plaatsen nog steeds, was het bakken en bewerken van brood van levensbelang. Het mislukken van een baksel kon men zich niet permitteren en het bakken ervan werd dan ook over gelaten aan deskundigen ter zake, veelal ook de enige met een bakoven in bezit. Het bakken was een gezellige sociale maar ook serieuze aangelegenheid. In alle vroegte begonnen de vrouwen met wat lauw water het overgebleven gistdeeg weer tot leven te wekken. Ondertussen werd de oven van hout voorzien en bekwaam aangestoken, zodat het vuur zich gelijkmatig kon verspreiden. Eenmaal goed warm werd hij met ijzeren staven en vochtige doeken schoongemaakt. De vrouwen uit het dorp stroomden langzaam binnen en hun deeg werd verder bewerkt en in houten schalen met vochtige doeken weggezet om te rijzen. Intussen wachtten de vrouwen en mompelden geheimzinnige formules, maakten gebaren en prevelden schietgebedjes waardoor de heidense gewoonten, christelijke rituelen en de nodige portie achterdocht met elkaar verbonden werden. Eenieder die de ruimte binnentrad, moest de heilige Martinus om ondersteuning smeken. Ook het weghalen van de doeken werd met spreuken begeleid en in het gerezen deeg werden drie kruizen getrokken. Uiteindelijk gingen de broden de oven in, vergezeld van kleinere koeken, kransen en soms ook pita brood. De met ricotta gevulde kransen werden vaak ter plekke warm genuttigd.

Enorme variëteit
Italië bestond vóór de eenmaking uit vele verschillende koninkrijkjes, republiekjes en hertogdommen en elke regio had zijn eigen cultuur die tot op vandaag onder meer tot uiting komt in de culinaire gebruiken. In de loop der tijd is er met brood steeds weer geëxperimenteerd. Zo kon een enorm assortiment brood ontstaan. Mede dankzij de industrie werden diverse Italianse broodsoorten gemeengoed over nagenoeg heel Europa.
Brood (pane) wordt in Italie hoofdzakelijk gemaakt van de meest fijne witte bloem, de 00 bloem (doppio zero). Naar mate men het grover maalt, krijgt men steeds meer volkoren bloem. In Zuid-Italië voegt met wat harde tarwebloem toe om een wat steviger brood te verkrijgen. Ook meelsoorten als rogge, maïs en volkoren worden vaak door het deeg gemengd om een betere verteerbaarheid, een mooiere structuur, een typische smaak of een leukere kleur te krijgen.

Bastone is een soort Italiaans stokbrood dat lijkt op de Franse baguette.

Biova, Biovetta is brood uit Piemonte, gemaakt van harde bloem (dura) en in Noord-Italië het meest geconsumeerd. Het deeg in ongerezen en zeer goed gekneed om het zachter te maken en de lucht te verwijderen. Wordt afgebakken met een knapperige korst en is verkrijgbaar in alle denkbare en ondenkbare vormen.

Biscotto is een broodsoort die oorspronkelijk twee maal gebakken werd om het door droging te conserveren. Als men het wilde consumeren werd er water of melk aan toegevoegd. Heden ten dage lijkt de biscotto meer op beschuit. Het wordt gebakken van eieren, bloem, suiker, honing, gist en speciale toevoegingen zoals amandelen of chocolade. Afleidingen van de Biscotto zijn de Taralli (hartig) en de Amaretti (zoet).

Bruschetta zijn geroosterde sneden brood met olie, knoflook of reuzel bestreken en dienen als hapje tussendoor. Niet echt een aparte soort brood maar wel heel algemeen verspreid. In Abruzzen en Lazio gaat er olijfolie, tomaat en basilicum op. In Toscane noemt men ze fettunta of panunto, hetgeen ingevette snee brood betekent. Men neemt hiervoor meestal ongezouten brood: pane sciocco.

Buccellato Lucchese houd het midden tussen brood en gebak. Specialiteit uit Lucca en Toscane. In Sicilie wordt een meer verfijnde versie gemaakt met toevoeging van eieren en sucade. Wordt als nagerecht gegeten of, gedoopt in melk, als ontbijt.

Calzone is bij ons vooral bekend als een dichtgeklapte pizza. In Italië worden de meest uiteenlopende gevulde deegpakketjes calzoni genoemd. Ze worden zowel met een brood-, pizza- als gistdeeg bereid.

Carsenta Lunigianese is brood uit Lunigiana dat speciaal ter ere van Goede Vrijdag op kastanjebladeren wordt gebakken.

Carta da Musica, Pane Carasu heeft zijn naam te danken aan het feit dat het brood er uit ziet als oud muziekpapier. Het is flinterdun knapperig brood dat gemaakt wordt van tweederde harde bloem en eenderde bloem, gist, water en wat zout. Moet na het kneden zes uur rijzen en wordt vervolgens doorgeslagen, herkneed en uitgerold tot 2 mm dikte. Deze plakken worden in schotels gelegd met linnen doeken ertussen en blijven zo, met een gewicht erop, nog eens drie uur staan. De soort is natuurlijk maar echt lekker als ze in een traditionele houtoven gebakken wordt. De plakken worden na het bakken in twee schijven gesneden, gaan op elkaar tot ze volledig zijn afgekoeld en worden dan opnieuw een voor een gebakken. De herders en boeren deden al deze moeite omdat het brood op deze manier wel een maand houdbaar was. De Sardijnen eten het met rijpe tomaten en Peccorino ofwel geweekt als een lasagna.

Casatiello, Casatello is Napolitaans paasbrood dat traditiegetrouw met meerdere tegelijk wordt gebakken zodat er altijd wel een voor een toevallig voorbijkomende buur of vriend overblijft.

Ciabatta is het bekende Italiaanse stokbrood, afkomstig uit de streek rond Como, Noord-Italië en betekent letterlijk "slofje". Het basisprincipe ontstond bij de oude Egyptenaren. Zij ontdekten dat deeg beter rees door het zuur te laten worden. De Romeinse Legioenen namen kleine porties natuurlijk deeg mee op hun veldtochten en noemden dit "biga" of "piccola madre" (moedertje). Aan deze porties voegde men meel toe en zo ontstonden zachte broden. In Italië gebruikte men restdeeg wat vermengd werd met olijfolie om het terug zacht te krijgen. Ciabatta heeft veel aandacht nodig om de volle smaak tot uiting te laten komen. Het deeg moet heel langzaam rijzen, zo'16 tot 24 uur, waardoor een glimmend en elastisch deeg ontstaat, typisch voor dit brood. Ciabatta is tegenwoordig een van de meest bekende broodsoorten buiten Italie. Het brood wordt gemaakt van 0-bloem, dus niet de allerfijnste, en krijgt zijn speciale structuur door de lange rijstijd. De zachte korst krijgt men door het brood af te bakken met een kommetje water in de oven, of tegenwoordig door een combisteamer te gebruiken.

Colomba betekent letterlijk "duiven" en het is de benaming voor een zoet brood ontstaan in Lombardije. Dit zoet cake-achtig paasbrood met geconfijte citroen en sinaasappelzestes heeft de vorm van een duif en wordt traditioneel gegeten met Pasen als teken van vrede.

Cornetto, Chifel is een hoornvormig broodje dat lijkt op een Franse croissant. Het deeg wordt gemaakt van 00-bloem op ongeveer dezelfde manier als bladerdeeg. Een variant wordt gemaakt van een deeg met olie of boter dat een meer kruimelige structuur geeft.

Crostini di Pane is ontstaan als een soort restverwerking. Deze geroosterde Toscaanse broodplakjes worden tegenwoordig tot een ware cultus verheven van lekkere hapjes, belegd met de meest uiteenlopende delicatessen.

Donzelle zijn uitgerolde broodruiten uit Prato die in olijfolie gefrituurd worden.

Farinata is een ongerezen brood dat van allerlei bloemsoorten gemaakt kan worden. De bekendste is de soort uit Piemonte en Ligurië die van kikkererwtenbloem wordt gemaakt. Het brood wordt heet gegeten, bestrooid met versgemalen peper. In Palermo doet met venkelzaad en versgehakte peterselie bij het deeg. Men laat het brood afkoelen, snijdt het in vierkanten en bakt het in olijfolie. Een andere variant is de Castagnaccio met kastanjebloem en rozemarijn.

Fiandole is een brood dat oorspronkelijk voor de bosarbeiders en kolenbranders van Monte Amiata was bestemd. Het deeg wordt bereid van kastanjebloem met rozemarijn.

Focaccia is een plat brood, gemaakt van gewoon brooddeeg met olijfolie en zout. Voor het bakken wordt het deeg met olijfolie besprenkeld, met de vingers uitgedrukt op de bakplaat en met zeezout bestrooid. Het brood is afkomstig uit Genua en de naam is afgeleid van het Latijnse "focas" wat haard betekent. De Etrusken bakten het brood op een hete steen boven de kooltjes van een vuur dat nog gloeide. Variaties zijn er met boekweit (Smacafam uit Trentino), uien en worst, de Calibrische Pitta gebakken in een ringvorm en vaak gevuld met Parmezaanse kaas, of fitascetta uit Lombardije met gestoofde rode ui, zout of suiker. Een Liturgische specialiteit de pizzalandrea of pissadella, is verwant aan de Franse uientaart pissaladière. De beste is wellicht de foccacia al formaggio uit Camogli. Met twee flinterdunne deeglagen wordt een soort strudel gemaakt, rijkelijk gevuld met straccinokaas en bestreken met olijfolie. Foccacio komt in verschillende streken onder andere benamingen voor; Pinza in Veneto, Pitta in Calabrië, Pizza in Napels, Pissalandrea in Genua, Schiacciata in Lombardije, Sardenaria in Ligurië en Stiacciata in Toscane.

Frisella, Fresella, Frisedda, Pan Biscotto, allemaal benamingen voor het dubbelgebakken brood, ontstaan uit de behoefte om een volkomen droog brood te verkrijgen dat niet kon schimmelen. Het brood wordt gemaakt van voornamelijk harde bloem en gerst. Na het bakken wordt het in plakken gesneden en daarna drooggebakken.

Filone zijn kleine broodjes met krokante korst van ongezouten deeg uit Toscane.

Galetta is een soort scheepsbeschuit dat voornamelijk voor leger en marine werd gebakken.

Grissini zijn lange dunne broodstengels die wel goed doorgebakken zijn maar zeker niet te bruin mogen kleuren. Door de lange baktijd zijn ze zeer licht verteerbaar. Oorspronkelijk kwamen ze van het Turijnse hof, maar zijn nu in heel Italië populair. De huidige soepstengels zijn een flauw smakeloos aftreksel van de oorspronkelijke Grissini.

Guastedde is een Siciliaans broodje, vooral bekend van de met milt gevulde variëteit die op de markt van Vucceria in Palermo te koop is. Het met sesamzaad gebakken broodje wordt doormidden gesneden en belegd met plakken milt, eerst gekookt en daarna gebakken in reuzel, bestrooid met kaantjes en Peccorino kaas.

Maritozzo is een wat zoet brood dat aan brioche doet denken. Het komt oorspronkelijk uit Rome en werd vreemd genoeg alleen tijdens de vastenperiode gegeten. Het deeg moet lang rijzen voordat de ingrediënten als eieren, suiker, olijfolie en zout worden toegevoegd. Het deeg rijst dan opnieuw 4 uur en wordt weer gekneed met toevoeging van bloem, rozijnen, sinaasappelzestes extra eieren en melk. Het wordt altijd afgebakken in kleine bolletjes.

Pane di Altamura is een zuurdesembrood uit Puglia dat zeer goed houdbaar is. De broden kunnen wel twintig kilo wegen.

Pan di Mei, Pan Meino is een zoet zacht Lombardisch brood, gemaakt van een mengsel van bloem en maïsmeel.

Pan di Ramerino is een zoet Toscaans Paasbrood met rozemarijnolie en zoete ingrediënten als rozijnen, suiker en boter.

Pan di san Guiseppe is het brood, in allerlei vormen, dat op St. Jozef geofferd wordt aan de Heilige familie. Het wordt veelal aan vrienden gegeven op de dag dat in Salemi, hoog op een heuvel bij Trapani op Sicilië, de legende van de heilige wordt herdacht met een speciale maaltijd. De legende wil dat er een arme visser en zijn vrouw in het dorp woonden. De vrouw beloofde dat ze het hele dorp voor het avondeten zou uitnodigen als haar man veilig terug zou komen. Toen de man inderdaad behouden terugkeerde, zette de vrouw haar gasten het enige voor dat ze zich kon veroorloven: brood in de vorm van het eten dat zij haar gasten graag had willen voorzetten.

Pandolce is een zoet brood uit Genua met veel luxe ingrediënten als geconfijt fruit, rozijnen en noten, anijszaad en oranjebloesemwater. Het wordt speciaal voor de kerst gemaakt en er wordt op tijd mee begonnen vanwege de lange rijstijd.

Pandoro is het gouden brood uit Verona en Venetië dat zijn kleur dankt aan de vele scharreleieren in het deeg. Het is een zeer licht sponsachtig kerstbrood dat drie dagen bereidingstijd kent. Het wordt door die lange bereidingstijd nog nauwelijks thuis gemaakt. Het brood heeft de vorm van een ster en is het lekkerst als een plakje beboterd wordt en even onder de gril kan karamelliseren.

Pane con i grassetti is brood uit Garfgnana met dobbelsteentjes spek erin. Kan de vorm hebben van dun stokbrood of kleine broodjes.

Pane a Cassetta, Pan Carré is een vierkant brood dat zijn naam dankt aan de vorm waarin het gebakken wordt. Bij ons staat het bekend onder de naam Casino. Door de gesloten bakvorm wordt het deeg beperkt in de mogelijkheden om te rijzen en wordt daardoor kompact en heeft een dunne zachte korst. Wordt voornamelijk gebruik om als tartine, een soort sandwich of canapé geserveerd te worden. Ook wordt het brood wel gebruik om in kleine dobbelsteentjes te bakken in de olijfolie als croûtons.

Pane classico integrale is ongezouten volkoren brood met een zeer knapperige korst.

Pane con l'Uva is een Milanees krentenbrood. Wordt bereid met veel boter, suiker, krenten en rozijnen.

Pan di Granturco zijn kleine broden met een krokante korst gemaakt van maismeel.

Panettone is een luxe vruchtenbrood, gevuld met krenten, rozijnen en fijngesneden, geconfijte sinaasappel- en citroenzestes. Deze oorspronkelijke specialiteit van Milaan heeft een luchtige structuur en een hoge ronde vorm. Hij lijkt op de Franse brioche en wordt meestal in plakken gesneden en gegeten als cake. Kerstmis zonder panettone is ondenkbaar in Italië.

Passatelli is een restverwerking van brood. In Emilia-Romagna wordt van broodkruim met losgeklopt ei, Parmezaanse kaas, zout en peper een zacht deeg gemaakt. Boven een pan bouillon wordt het deeg door een soort vergiet gedrukt en gaar gekookt. Kan worden opgediend met verschillende sauzen en kazen.

Piadina is ongedesemd brood uit Emilia-Romagna dat veel weg heeft van het Turkse pitabrood, maar meer smaak heeft. Er zijn net zoveel recepten van als bakkers, maar altijd met dezelfde basis van 0-bloem, reuzel en zout. Kan in een gietijzeren pan met een dikke bodem op het fornuis gebakken worden.

Pan Pugliese is een groot rond brood van veertig centimeter en twaalf tot veertien centimeter dik uit Puglië. Het heeft een dikke harde korst en kent een kleine toevoeging van harde bloem.

Pan Aosta wordt alleen van roggemeel bereid. De grote ronde broden werden vroeger vier maal per jaar in de gemeenschappelijke bakhuisjes gebakken. Ieder kerfde in het brood zijn eigen kenmerken om het brood na het bakken nog te herkennen, wat de broden hun kenmerkende uiterlijk geeft. Tijdens het wachten werden de dorpsvetes beslecht. Het roggebrood is bijna eindeloos houdbaar maar wordt daarbij zo hard dat er een speciaal gereedschap werd ontwikkeld, de copapan, oftewel broodhakker om het te kunnen snijden. De moderne versie van het brood bevat een deel tarwebloem zodat het een stuk lichter, maar ook veel minder houdbaar is.

Puccia di Pane is klein rond brood dat op smaak is gebracht met olijven. Na het bakken wordt het door de bloem gewenteld om aan de reinheid van de Heilige Maagd te herinneren.

Puddica wordt gemaakt van brooddeeg en aardappelpuree. Het uitgerolde deeg wordt op smaak gebracht met tomaat, olijfolie, zout en oregano en in de oven gebakken.

Parels zijn bolle broodjes uit het Venosta dal. Wordt altijd met twee gebakken zodat het doet denken aan echtelieden. Als een van beide gestorven was werd er nog maar een gebakken. Wordt traditioneel gekruid met klaver.

Tarali wordt gemaakt van bloem, reuzel, olijfolie, venkelzaad, gemalen peperoncini of versgemalen peper en wat zout. Knapperig gebakken in de vorm van een krans.

Tramezzino is de benaming die in Italië gegeven wordt aan een sandwich. Lettelijk betekent het: "in het midden". Dat duidt op het beleg tussen de sneden brood. De sneden witbrood worden van de korst ontdaan, in driehoeken gesneden en traditioneel belegd met een mousse van vlees of vis en rucola. Ook kan tonijn en ei of ham met mozarrella dienen. Meestal worden ze geserveerd tussen een coctailprikker met een olijf.

Toepassingen
Talrijke broden en broodsoorten worden belegd of gevuld met de plaatselijke ingrediënten. Deze worden opgediend als antipasti of als hartig hapje tussendoor, als begeleiding bij de maaltijd of als gerecht op zich. Wat in Spanje de Tappas betekent, is in Italie de Panini, de Crostini en de Sandwich. Allemaal zijn het afleidingen van brood die als tussendoortje gegeten worden. Zo groot als de fantasie van de chef is, kan het voorgestelde aanbod zijn. Enkele voorbeelden:

Tartine Salmone : klein broodje al dan niet geroosterd met zalm, boter en citroensap

Prociutto cotto, formaggio e pomodori : belegd met ham, kaas en rijpe tomaten.

Fiore di Zucca : een vindingrijke combinatie van met mozarella en ansjovis gevulde courgettebloemen.

Parmigiana di malanzane : koningsgerecht uit Zuid-Italie, gefrituurde aubergines, gebakken met kaas en tomaat.

Primavera : driehoekjes wittebrood met een lentegroentenboeketje.

Met dank aan René Vloemans van Pane Italiano die ons zijn know-how ter beschikking stelde. «

18-5-2007 @ 10:57