OLIJFOLIE
Olijfolie, de schappen staan er vol van en het overzicht is onduidelijk. De markt wordt overspoeld, vaak met olies van onduidelijke afkomst. Gelukkig zijn daar uitzonderingen op, zoals we in La Mancha konden zien en proeven.
De familie van de drieënzestigjarige José Ignacio Millan Valderrama maakt al olijfolie sinds 1853, maar als elfde kind werd hij geen erfgenaam en ging een andere richting uit. Hij werd een beroemd ICT-er en verdiende zodoende het nodige geld om zijn ultieme droom waar te maken: in de voetsporen van zijn voorouders treden door in Cordoba het bedrijf van de eigen familie te kopen. En passant kocht hij ook een olijfgaard in Pueblanueava, waar vier jaar geleden voor de eerste keer geoogst kon worden. Passie is de drijfveer van deze man. In plaats van op zijn lauweren te gaan rusten, investeerde hij totaan zijn laatste peseta, met 's werelds beste olijfolie als doel. Eeuwenoude tradities heeft hij weten combineren met de nieuwste technische en technologische snufjes. Wanneer je die aanschouwt, lijkt het allemaal logischer dan het is.
De 270 hectares bomen geven 2,5 miljoen kilo olijven per jaar. Daaruit wordt zo'n 350.000 liter olie gewonnen. Tot zover niets bijzonders. Het begint pas wanneer we door de immense olijfgaard lopen en er een enorm geel monster op ons af komt. Dat blijkt een unieke machine te zijn, door José Valderrama en een ingenieur ontworpen, die de bomen schudt en de olijven in zijn buik opvangt. Elke twintig minuten komt er een landbouwvoertuigje (van het merk Ferrari) die buik ledigen, waarna de olijven binnen de tien minuten verwerkt worden. Snelheid is frisheid, snelheid is kwaliteit. Je ziet hier geen honderden plukkers die moeizaam met olijfjes stoeien, nee, zelfs in het oogstseizoen werken hier slechts zes mensen. De machine doet alles zelf. Hij rijdt over een boom heen, waarna een rubberen mat de stam afsluit en de boom schudt. Na 20 seconden is een boom geoogst. De machine gaat 24 uur per dag door, zodat de hele olijfgaard binnen een periode van acht weken geoogst is, juist op tijd om binnen te zijn voordat de vorstperiode begint. Hans Snijders, de chef van Château Neercanne die ons op deze reis vergezelt, kijkt zijn ogen uit.
Tapenade
Het gele monster is niet de enige innovatie, zo blijkt wanneer we door het fabriekje lopen dat midden in de boomgaard staat. Fabriekje is eigenlijk het verkeerde woord, beter is om het woord laboratorium of operatiekamer te gebruiken. Je kunt hier letterlijk van de vloer eten. Na elke (kleine) produktiecharge wordt het gehele bedrijf gereinigd, zodat telkens opnieuw met een "nieuw" fabriekje kan worden begonnen. José: "Dat lijkt misschien overdreven, maar zo weten we dat er niets achterblijft en de olie altijd volkomen zuiver is. Het past allemaal in onze doelstelling: de beste olie van Spanje maken".
De olijven, die nog geen tien minuten geleden werden geoogst, worden gelost en dan gescheiden van alle takjes, blaadjes of andere ongewenstheden. Vervolgens worden de vruchten in een bubbelbad gewassen. Dit gebeurt met het pure water van een bergbron. Vanaf dit moment gebeurt de produktie op een totaal andere manier dan waar ter wereld ook. De olijven worden in charges van 150 kilo met hamertjes tot tapenade geslagen, waarbij de pitten worden verwijderd. Daarna komt deze tapenade in een horizontale kneder terecht, waar de massa langzaam wordt bewogen en gemengd, zodat er zuurstof wordt ingebracht die het begin van een gewenste oxydatie inleidt. De geur die hierbij loskomt is fenomenaal groen en jong. Na een minuut of twintig is de groene tapenade donkerder en dieper van kleur geworden, tijd voor de eerste centrifuge die de pulp en het sap in één minuut van elkaar scheidt. De kolossale tweede centrifuge waar het sap nu in terecht komt, maakt maar liefst 7000 toeren per minuut en zorgt ervoor dat vocht en olie van elkaar gescheiden worden. We hebben nu een knalgele olie, die gedurende 24 uur in een inox koeltank wordt opgeslagen. Hierin zakt het eventueel overgebleven vocht. De verse olijfolie is klaar en kan in inox tanks (20 ton) gaan rusten. De kersverse olie bezit al veel aroma's, maar de smaak is nog hard en peperig. Vandaar dat José Valderrama zijn olie minimaal twee maanden lagert vooraleer hij ze op fles brengt.
Proeven, proeven en nog eens proeven
Valderrama brengt alleen single varieties op de markt, dus olies van één olijvensoort. Op dit moment zijn dat er vier: Hojiblanca, Aberquina, Ocal en Picudo. In 2005 zal de Ocal een probleem zijn, zo wordt voorspeld. Want om de drie tot vier jaar geven olijfbomen nu eenmaal een slechtere oogst. Gelukkig is er nog een cépage, de Cornicabra. Er wordt druk bekeken of deze soort geschikt is voor de Benelux markt. Importeur Fred ten Kroode wil geen fouten maken, dus wordt gewikt en gewogen. Voor chef Hans Snijders is nu het moment aangebroken om de oogst te proeven die in 2005 naar de Benelux komt. Hans: "Ik vind de Hojiblanca de meest explosieve, met tonen van passievrucht en banaan. De Picudo heeft een lichte grastoets in de neus en de mond, met een klein pepertje achterin. Toch is deze een stuk zachter dan de Aberquina. De Ocal is het meest neutraal. Met zijn zachte geur en smaak is hij het breedst toepasbaar. Ikzelf ben er geen voorstander van om meer dan drie olies in huis te hebben. Drie is in wezen een ideaal getal: één die neutraal is, één aromatische en één die zich goed leent voor warme bereidingen."
Wat is het telkens opnieuw mooi om te ontdekken hoe karaktermensen hun dromen verwezenlijken. José Valderrama werd rijk en had evengoed een villa in Marbella kunnen kopen om er de rest van zijn leven aan het zwembad te liggen. Maar hij koos ervoor om zijn volledige vermogen op het spel te zetten en met zijn laarzen in de vette klei te gaan staan. Wat is het telkens opnieuw mooi ook om te zien hoe iemand bij de produktie geen platgetreden paden wenst te bewandelen, maar een geheel eigen koers gaat varen. Châpeau voor de supergastronomische resultaten die deze man heeft geboekt.
Distributie
De Valderrama olijfolies worden in de Benelux gedistribueerd door Fred ten Kroode. Zie voor meer informatie op www.valderrama.com«
18-5-2007 @ 10:57
© 2004-2010 SLiM DESiGN | Hosting Brothers