OOSTMALLE GRAND CRU

 

Pastoorgezegende gastronomie

Van rabarber naar krieken

Het begon meer dan tien jaar geleden allemaal als een merkwaardig avontuur. Norbert Koreman werd door Ria van Eyndhoven van het toenmalige Nederlandse blad Ambiance gevraagd om een serie stukjes te schrijven over gastronomie en marketing. Waarom niet een voorbeeld genomen? Op dat moment stond de rabarber in de tuin hoog. Norbert ontwierp een mooi kistje met etiket en legde er rabarber in. Binnen de vier uur begonnen de grote rabarberbladeren te verwelken, dus dat werd niks. Geen nood, de oude kriekenboom ging zwaar gebukt onder het rijpe fruit. Met Carine werkte hij een heel weekend door om de krieken te plukken en te verwerken. Bij de Boerenbond werden weckpotten en een weck-ketel gekocht en maar liefst 60 literpotten konden worden afgevuld met een à la minute bedacht recept van krieken (zure kersen), porto en wat tuinkruiden. Toen het verhaal over de krieken werd gepubliceerd, kwam er zelfs een beetje toerisme op gang: tussen de oude beukenhaag stonden de mensen te gluren. Alle potten binnen een week verkocht. Het derde jaar werd de kriekenoogst gereserveerd om te presenteren op de allereerste European Fine Food Fair. Ook dat werd een succes. Helaas ging de oude kriekenboom dood, dus moest naar een ander produkt worden gezocht.

 

Van krieken naar mâchons

Bij een bezoek aan de oude bibliotheek van St.Germain in Parijs las Norbert toevallig over "Mâchons", champignons op azijn met tuinkruiden. Een vergeten borrelhapje dat onder Parijzenaren aan het begin van de negentiende eeuw populair was. Dit werd het volgende produkt dat in weckpotjes werd gedaan. Ongetwijfeld zullen diverse Saisonnier-lezers zich de potjes mâchons Oostmalle Grand Cru nog herinneren, want ze werden in grote getale op de markt gezet. Helaas staken de gezondheidscontroleurs er een stokje voor. Die eisten een roestvrij stalen produktie-unit met betegelde wanden, schrobputjes, een aparte douche en toilet voor het onbestaande personeel, vergunningen, formulieren in zesvoud en nog meer van dat soort onzin. De verkoop van mâchons stopte, maar ongetwijfeld zullen ze ooit nog terug op de markt komen...

De bemoeïenissen van de heren inspecteurs vermijdend, besloot Norbert om dan maar illegaal te gaan. En wanneer het tòch illegaal moet, dan mag er alcohol in zitten, zo dacht hij. Na veel omzwervingen en proberen, kwam het Drupke uit de bus.

 

Van mâchons naar het drupke

In Norbert's tuin in Oostmalle staat een helblauw plastic 120 liter-vat. Daarin worden in kwarten gesneden citroenen (grote ongewaxte, origine Sicilië en Napoli) gedeponeerd, met water en wat rietsuikerstroop om het gisten te starten. Er ontstaat dan een spontaan gepruttel. Vele dagen lang staat het vat te borrelen en te grommen. Dan, wanneer via vergisting 8% alcohol is bereikt, worden de citroenen uit het vat gehaald en leeggelepeld. De pulp wordt gepasseerd en even apart gehouden. De inhoud van het vat gaat door een neteldoek, waarna de restanten van de pulp met het pulpvocht weer teruggaan in het vat. Er wordt mooie Vlaamse gerstalcohol aan toegevoegd, zodanig dat de inhoud van het vat 22% alcohol bevat. De gisting wordt daarmee automatisch gestopt. Er worden nog wat verse tuinkruiden (o.a. pimpernel, kruizemunt en verbena) en wat rietsuikersiroop aan toegevoegd. Het deksel gaat op het vat en het drupke kan nu verder rijpen.

 

Pastoorgezegend

De rol van de geestelijkheid is binnen het produktieproces onontbeerlijk: het drupke wordt daardoor dubbel zo geestrijk.

Zoals in veel boerendorpjes in de Kempen maakt Meneer Pastoor met zijn gevolg van kapelaans, misdienaren, koorknapen en padvinders jaarlijks een tocht door de omliggende velden. Bij deze processie worden de gewassen gezegend. Omdat Norbert's huis en tuin in het buitengebied van Oostmalle liggen, komt de processie er voorbij. De voorraad drupke Oostmalle Grand Cru wordt aldus automatisch gezegend. Ook de paters van het nabijgelegen klooster helpen een handje mee. Zij brengen het drupke bij wijze van burenhulp op fles.

Zo ging alles tot voorkort. Het drupke, hoewel van een wonderlijke natuurlijke schoonheid, was illegaal dus kon het niet worden verkocht. Een deel van de honderd jaarlijkse flessen werden uitgeschonken aan vrienden die de Saisonnier-stand op beurzen bezochten. De rest was bestemd voor intern gebruik.

 

Stroomversnelling

De tijd kabbelde voort, totdat het drupke om allerlei redenen in een stroomversnelling terecht kwam. Chefs -en niet de minste- gingen er gerechtjes mee maken en ons werd op beurzen honderd keer gevraagd of het drupke niet te koop was. Zelfs toonden mensen zich bereid om zwart te betalen, maar daar trapten wij niet in. We beseften dat er iets moest gebeuren. Maar Norbert heeft nu eenmaal geen tijd om de hele dag door drupkes te maken, Saisonnier heeft voorrang. Er werd daarom gezocht naar een producent die het drupke geheel volgens de normen kon vervaardigen. Die werd gevonden in het Oost-Vlaamse Zele bij een zeer oud familiebedrijf, de distilleerderij Rubbens. Er werden enkele proefcharges gemaakt en die bleken na verloop van tijd zelfs beter dan wat Norbert tot dan toe maakte. Nòg puurder, nòg mooier.

Nu werd het ook tijd om de verpakking onder handen te nemen. De fles mocht geen schroefdop hebben, maar Rubbens bezit geen kurkmachine. Vandaar dat een merkwaardige oplossing werd bedacht: de kurk wordt met de hand aangebracht en blijft voor een deel uit de fles steken. Het was even wennen, maar nu vinden we het zelfs mooi.

 

Van drupke naar granité

Soms word je door een ongelukje op een mooi spoor gezet. Op zekere dag stonden er geen flessen drupke meer in de koelkast. Kennelijk had Harry ze leeggedronken. Een drupke moet echter koud zijn, want anders smaakt het niet. Omdat we die middag enkele glaasjes nodig hadden, vulden we ze en zetten die in de diepvries. De volgende dag merkten we dat we de glaasjes helemaal vergeten waren. Maar wat bleek? In de glaasjes had zich spontaan een prachtige granité gevormd!

We besloten om luxe glaasjes te laten maken, in drie kleuren gebakken. Want wat zou het mooi zijn om in een restaurant zo'n glaasje granité met een klein lepeltje te serveren, als tussengerechtje of direkt na het hoofdgerecht...

De voorpremière werd gehouden op de Ami-dag 2003, het jaarlijkse banket van Les Amis Saisonnier. Er werden 120 glaasjes gevuld en in de diepvries van Grand Hotel Opduin geplaatst. Toen het moment aanbrak, konden 120 granité's binnen enkele minuten worden uitgeserveerd. Diverse restaurateurs waren enthousiast en gingen er thuis mee aan de slag. De marktintroduktie vond plaats tijdens de European Fine Food Fair 2003 in Maastricht. Conferencier Freek de Jonge opende de beurs met een fles drupke in de hand, hij benoemde zichzelf tot ambassadeur van het drupke. Inmiddels is het drupke Oostmalle Grand Cru via een selekte groep horecaleveranciers leverbaar.

De naam "drupke" zult u tevergeefs op de fles zoeken, het staat niet op het etiket. De benaming "drupke" is namelijk alleen voor insiders zoals u bedoeld. De officiële naam is Oostmalle Grand Cru.

 

Vlaamse tradities

In het Oost-Vlaamse Zele, in de gebouwen van distilleerderij Rubbens, komen we zaakvoerder en stoker Jaak Geerinck tegen, die ons graag rondleidt. Alle tradities blijken hier in ere te worden gehouden. Jaak heeft zich voorbereid op ons bezoek en laat een prijsfolder uit het jaar 1931 zien. Daarin staat het bewijs dat Rubbens destijds een "Citroen Genever" op de markt bracht, in "canivetten" (vierkante flessen) voor de prijs van 24 frank en 25 centimen. Jaak Geerinck: "Het is een echt Vlaams produkt, dat rond 1900 - 1925 meestal door de boerinnen werd gemaakt. Men nam een fles jenever, deed daar klontjes suiker en citroenschil bij en liet dat drie weken trekken. Het leste de dorst en was een prima beloning voor het harde boerenwerk". In Nederland is dit soort citroenjenever nooit bekend geweest. Daar wordt "citroenjenever" geassocieerd met een knalgeel drankje met een vies karakter. Met de opmars van likeuren raakte de citroenjenever in de vergetelheid, maar hij werd de laatste jaren herontdekt. Diverse Vlaamse familiedistilleerderijen produceren tegenwoordig zo'n type en maken ook drankjes met andere vruchten. Oostmalle Grand Cru is echter duidelijk van een andere categorie. Alle citroenjenevers worden gemaakt van alcohol waar citroen is bijgedaan. Ons drupke bestaat uit gefermenteerde citroen, zonder de minste toevoeging van hulpmiddelen. Samen met de zegening van Meneer Pastoor maakt dat het verschil essentieel.

 

De oude kruidenzolder

Mooi en boeiend is onze rondleiding door het oude bedrijf. In de stokerij, geheel in glimmend koper, wordt de jenever gemaakt die een der grondstoffen van het drupke is. Lange rijen eiken vaten, van groot tot klein en van oud tot nieuw, hebben allemaal hun eigen rijpingsfunktie. Maar niet voor het drupke, waarvoor een antieke metalen cuve is gereserveerd. "Gefilterd" is er met een krijtje opgeschreven, hetgeen wil zeggen dat de pulp nog moet worden toegevoegd en het drupke dus in het voorlaatste stadium verkeert. Het mooiste is de kruidenzolder, een plekje met een Rembrandt-achtige lichtinval waar een mengeling van tientallen geuren je welkom heet. Een plekje ook waar vele honderden flessen zijn opgeslagen, die in de loop der lange geschiedenis werden afgevuld met nieuwe probeersels. Norbert: "Het drupke voelt zich hier thuis. En ìk voel me hier thuis. Het kan niet anders: we hebben de goede beslissing genomen".

 

Toepassingen

Een drupke kan dienen als dagelijkse beloning voor chefs en restaurateurs, eventueel ook voor hun onmiddellijke assistenten. Omdat het drupke volgens ons ijs- en ijskoud gedronken moet worden, wordt de fles in de niet àl te koude vriezer gezet (maximaal -20°C). De inhoud bevriest grotendeels, maar dat is niet erg. Door de fles flink te schudden, gaan de ijskristallen kapot waardoor het drupke dikvloeibaar wordt. Let wel op dat de temperatuur niet tè laag wordt, want dan zou de fles kunnen barsten. Bij ons is dat in de loop van tien jaar trouwens nog nooit gebeurd.

Een drupke kan zoals gezegd echter ook een fenomenale granité zijn, door de gevulde glaasjes in de vriezer te zetten. De temperatuur mag in dat geval gerust nog lager zijn. Meer is niet nodig, de natuur doet haar liefdevolle werk vanzelf. Het is een prachtige tussenamuse of prédessert. Is het druk in de keuken en de gasten moeten worden vermaakt, dan biedt het drupke uitkomst. Had het voorgerecht een zeker vetgehalte, zoals bij foie gras, asperges op z'n Vlaams of terrine? Het drupke verfrist de mond en neutraliseert het vet, zodat de papillen weer gereed staan voor het volgende kunstwerk.

Een drupke kan ook in de keuken worden toegepast. Wat bijvoorbeeld te denken van de amuse die in Restaurant De Vlindertuin in Zuidlaren wordt geserveerd? In een oesterschelp ligt een sabayon van het drupke met daarop een licht gepocheerd oestertje. Wanneer je zoiets proeft, dan weet je waarom je leeft...

 

Waar te koop?

Een fles drupke is niet in de winkel te koop, doch uitsluitend bij enkele geselekteerde groothandels.

Het drupke Oostmalle Grand Cru is verkrijgbaar bij:

 

In België:

HGC Rennes, Wommelgem (Antwerpen)
Nijverheidsstraat 54E
tel. 03 355 24 14

In Nederland:

Lindenhoff (Te Voortwis), Baambrugge
Rijksstraatweg 21
tel. 0294 29 12 72

Baremans Wynkopery, Eindhoven
Rhônelaan 30
tel. 040 261 94 01

Koppert Cress, Monster
Zwartendijk 28A
tel. 0174 24 28 19

 

Een drupke op het bord

We hebben diverse chefs gevraagd om recepten met het drupke te ontwikkelen. In een serie van artikelen gaan we de mooiste recepten publiceren. Eerste in de rij is Serge Driesen, chef-eigenaar van het wondermooie restaurant 't Vrouwenhuys te Corsendonk (Oud-Turnhout). Serge, één der 33 Belgische Meesterkoks, draagt het drupke een warm hart toe. Misschien wel tè warm? Serge: "Wanneer ik aan zo'n koude fles begin, is hij op het einde van de avond leeg. Ik moet me dus beheersen. Met mezelf heb ik nu afgesproken dat ik me alleen na de service op een eerste drupke trakteer". In 't Vrouwenhuys wordt van het drupke werk gemaakt. Momenteel wordt tussendoor aan alle gasten spontaan een granité geserveerd. Bovendien bedacht Serge enkele recepturen waarin het drupke een rol speelt. Is het drupke gastronomisch interessant? Norbert tegen Serge: "Niet liegen om bestwil, want dat vergeef ik je nooit". Serge: "Dat drupke van jou gedraagt zich op het bord zeer subtiel en mooi. In combinatie met coquilles of ook aardbeien kan je niets beters wensen". Serge (of eigenlijk zijn vrouw Melle) bedacht nog een variant op de Boerenjongens. Gedroogde krenten -uit de eigen boom- werden op Oostmals drupke gelegd. De smaak lijkt niet op die van Boerenjongens, maar is desondanks zeer interessant. Melle noemt deze bereiding Dronken Bertje en serveert het in 't Vrouwenhuys.

Serge Driesen's Restaurant 't Vrouwenhuys is gelegen naast de priorij Corsendonk in de gemeente Oud-Turnhout. Het ligt op een kilometertje afstand van de snelweg Eindhoven-Antwerpen.

 

In Oostmals drupke gemarineerde Jacobsvruchten

Voor 4 personen: 2 grote Jacobsvruchten, citroenmelisse, gele viooltjes.
Voor de vinaigrette: 5 cl drupke, 5 cl goede olijfolie, fleur de sel, witte peper, citroenmelisse, 3 gekookte citroenzestes.

Snijd de coquilles in dunne plakjes en dresseer in een cirkel op het bord. Kwast een beetje van de vinaigrette op de coquilles (de vinaigrette mag er niet van af lopen). Overstrooi met een klein beetje fleur de sel en witte peper en decoreer met citroenmelisse en viooltjes.

 

Gelakte Jacobsvruchten met het drupke

Voor 4 personen: sojaolie, gembersiroop, Japanse kookwijn, sojasaus, oestersaus, sesamolie, Oostmals drupke, 12 mooie coquilles, 1 paksoi, witte sesamzaadjes.

Laat de ingrediënten voor de saus tot de gewenste dikte inkoken. Bak de coquilles in een hete pan in sojaolie even aan, giet daarna een weinig saus met het sesamzaad bij de coquilles en lak lichtjes. Blancheer de paksoi enkele seconden, laat afkoelen en warm op in een weinig saus met water. Dresseer met sesamkoekjes en verse koriander.

Gebakken kreeft met pastoorgezegend drupke

Halveer de kreeft en bak in warme olijfolie op de vleeskant aan. Draai de kreeft om, overgiet met het drupke en laat 5 minuten verder garen in de oven.
Werk daarna het kookvocht op met een klontje boter. Serveren met gebakken malsoren en zeekraal. Oversaus het gehele gerecht en decoreer met wat bieslook.

 

Gebakken ganzelever met een compôte van rabarber, lavendel en een drupke

Voor 4 personen: 4 plakken stevige ganzelever, demi-glace, honing.
Voor de compôte (kan in gesloten potjes lang worden bewaard): 500 g rabarber, 300 g suiker,
25cl Oostmals drupke, 10 cl water, sap van drie citroenen, fijngesneden lavendelblaadjes.

Voeg voor de compôte de geschilde rabarber bij de aangegeven ingrediënten en laat inkoken tot op de gewenste dikte. Voeg aan het einde een weinig lavendel toe. Bloem de ganzelever en bak op een heet vuur. Laat even rusten en leg op het bord naast de compôte. Nappeer met de demi-glace die met honing werd ingekookt. Decoreer met wat rabarberschil en lavendelbloempjes.

 

Gemarineerde aardbeien met muntroomijs

Voor 4 personen: 400 g mooie aardbeien, 3 dl drupke, een weinig suiker, citroenblaadjes, munt, 3 gekookte zestes van sinaasappel en citroen, amandelkrokantje, muntroomijs.

Laat de gekuiste aardbeien ongeveer 10 minuten trekken in bovenstaande ingrediënten. Plaats in het midden van het bord een krokantje met het roomijs. Leg de aardbeien rondom en werk af met een takje munt. Giet de marinade aan tafel over de aardbeien.

Drupke uit het vuistje

Advies van Serge: Nuttig na een geslaagde service enkele ijskoude drupkes en de dag kan niet meer stuk.