Overpeinzingen WINTER 2009/10

Vroeger schreef ik elk kwartaal een column, tegenwoordig doe ik dat elke dag, zeven dagen per week. Ik publiceer die dagelijkse columns op mijn blog,...

25-2-2010 @ 13:01

Overpeinzingen HERFST 2009

Een eigen blog
Eens per drie maanden mag ik mijn mening opschrijven en dat is veel te weinig naar mijn zin.

25-2-2010 @ 12:59

Overpeinzingen ZOMER 2009

Kippevel
Mijn laatste Overpeinzingen, die over "meneren" handelde, lokte een heftige reactie uit die ik niet had verwacht.

25-2-2010 @ 12:58

Overpeinzingen LENTE 2009

De meneren
Telkens opnieuw horen we de verhalen en maken we de triestigheden van op een afstandje mee: een chef gaat in zee met zakenpartners. De oorsprong is zeer klassiek: het gaat om een chef met grote ambities. In zijn restaurant komt altijd een vrolijke, symphatieke meneer die een van de allerbeste klanten is. Die meneer bulkt en hoest van het geld, het ligt voor de hand dat geld en ambities elkaar treffen. De twee gaan aan tafel met een goede fles wijn en van het één komt het ander.

25-2-2010 @ 12:56

Winter 08/09

No-show
Iemand belt om een tafel voor twee, vier of twaalf personen te bestellen. De zaal en de keuken schieten in actie. Wanneer alles keurig staat ingedekt en de chef zijn mise en place heeft verzorgd, komt het telefoontje: men komt niet. Of nog erger, men belt niet en en komt gewoon niet. No-show.

18-3-2009 @ 10:59

Herfst 2008

Zoeken op internet
Wanneer je een buitengewoon hotel zoekt en daarvoor het internet raadpleegt, kom je de allermooiste romantische plekken op aarde tegen. Het hotel waar je oog op valt, ligt aan de rand van de heuvelachtige bossen, met een eigen aanlegsteiger om straks met je maitresse een rimpelloos blauw meer te kunnen bevaren. Maar dat is allemaal nog kinderspel vergeleken met de kamer. Deze is van oogverblindende schoonheid en doet aan het gerestaureerde paleis van Versailles denken.

18-3-2009 @ 10:58

Zomer 2008

Liefde
Er bestaan allerlei woorden die we het liefst koesteren. Het woord "liefde" is er zo een. Sinds je voor liefde kunt betalen, heeft het helaas ook een andere betekenis gekregen: een schot lossen op de walletjes. Ook in de gastronomie komen we van die lieve woordjes tegen die plotseling een andere lading kunnen krijgen.

7-7-2008 @ 16:07

Lente 2008

Duur? Lekker!
In Californië hebben wetenschappers bewezen dat het genot van wijndrinken aanzienlijk kan worden verhoogd door de fles duurder te maken.

7-4-2008 @ 09:27

Winter 07/08

Ik heb er helemaal genoeg van, ik ben het zat. En daar bedoel ik mee dat ik voortaan weer saus wil. Het is de laatste jaren in de mode gekomen om op het bord een streepje saus te trekken. Wanneer je geluk hebt, heeft de commis gemorst en liggen er ook nog enkele druppeltjes langs.

6-2-2008 @ 10:36

Herfst 2007

Truffel?
U weet dat het een van mijn stokpaardjes is. Het zal wel komen door de tomeloze liefde die ik voor de zwarte diamant, de wintertuffel, koester. Telkens krullen mijn tenen weer bij elkaar wanneer ik zie hoeveel misbruik de handel van de onwetendheid maakt. Wanneer ik vier verschillende truffels voor u op tafel leg, kunt u ze dan herkennen?

6-2-2008 @ 10:34

Zomer 2007

 

Adieu
Ditmaal worden mijn overpeinzingen gesierd door een plaatje van mijn tweelingbroer die bouwvakker is. Dat heb ik hem beloofd, op voorwaarde dat hij onze hele nieuwbouw eigenhandig zou doen. Beton storten, muren zetten, stucadoren, timmeren, sleuven kappen, een chapke leggen, hij hield zich keurig aan zijn woord en hield zich daarbij zelfs aan de deadline. Onze bouw is voltooid, kantoren, redactie, proefkeuken en cafeetje zijn verhuisd. Nu, na vijf maanden noeste arbeid, is mijn tweelingbroer weer verdwenen. Ik zal hem een beetje missen.

28-8-2007 @ 15:22

Lente 2007

Pausen
Diverse koks die meer dan één ster hebben, vormen een merkwaardig ras. Omdat ik al wat jaartjes meega, heb ik verschillende onder hen nog in besmeurde pampers zien rondkruipen. Hoe vaak heb ik sommigen niet geholpen toen ze nog hulp nodig hadden ...

28-8-2007 @ 15:11

Winter 2006/2007

Zes amuses
Sterrengekte of megalomalie (het groot willen zien), vaak ligt dit aan een mislukking ten grondslag. Maar al te vaak zie je gebeuren dat een jonge succesvolle chef aan maar aan twee dingen denkt: groter en luxer. En wanneer hij dan een ster krijgt, is het hek van de dam...

15-1-2007 @ 17:31

Herfst 2006

Terreur
Democratie is de terreur van de meerderheid. Dat is te merken aan de politieke hetze tegen rokers die in alle Europese landen is ontstaan. Zodra een kamermeerderheid uit niet-rokers bestaat, is het eenvoudig om rokers wettelijk als paria's te gaan beschouwen, zoals leprozen destijds. Tijdens reportages die ik onlangs in Italië en Ierland deed, waren de gevolgen voor de horeca gevoelig merkbaar. In beide landen is het streng verboden om in horecagelegenheden te roken. Dat is rampzalig voor de sector, ook al willen de overheid en de antirokers-lobby met rapportjes beweren dat het niet zo is. Zowel in mijn hotels in Bologna als in Dublin waren de hotelbars definitief gesloten en het personeel ontslagen. Vrijwel niemand wilde er meer een one for the road drinken.

15-1-2007 @ 17:28

Zomer 2006

Tien jaar is kort en tegelijk ook weer lang. Het lijkt wel honderd jaar geleden dat Carine en ik met Saisonnier begonnen, geholpen door Anthonie die destijds de commerciële belangen behartigde. Budget voor fotografen was er niet, dus leerde ik mezelf zo goed en zo kwaad mogelijk fotograferen. Dat was nog in de tijd van de filmrolletjes. ...

15-1-2007 @ 17:28

Lente 2006

Onzinnig

In de Michelingidsen van Frankrijk en Groot-Britannië duikt een nieuw fenomeen op. Er is een nieuwe categorie ontworpen: rising stars. "Tipped for one star in 2007". Moeten we de wereld nòg gekker maken dan die al is?...

15-1-2007 @ 17:28

Winter 2005/2006

De Franse taal 

 

We hebben voor thuis een nieuwe keukenweegschaal gekocht van het Franse merk Terraillon. De gebruiksaanwijzing, in diverse talen opgesteld, bevatte ook een Nederlandstalig hoofdstukje. Ik citeer daar een stukje uit: "Het gebruik is hetzelfde al bovenvermel, nochtanswanner U van onderdelen verandert, dient een op NUL plaatsing te geheuren. Deze particaluriteit heeft 3 voodelen."

15-1-2007 @ 17:27

Herfst 2005

Kippen in staking?

 

Op de Franse weekmarkten is vanaf afgelopen juli nauwelijks nog een ei te ontdekken. Waar anders zes, twaalf of honderd kakelverse eieren naast de appelen, aardbeien en preien lagen, is nu niets meer te zien. Heel jammer, want niets smaakt zo goed als een vers eitje van een kip die de hele dag vrij rondscharrelt op en rond het erf. Zijn de kippen in staking?...

15-1-2007 @ 17:27

Zomer 2005

Roken
In een der duurste restaurants van Brussel wordt het geachte cliënteel verzocht om niet te roken. Volkomen normaal. Aan het tafeltje naast me, op nog geen dertig centimeter afstand, stak een heer een enorme sigaar op en de bediending snelde toe om de man met een nederige buiging van vuur te voorzien. Dit gebeurde tussen voor- en hoofdgerecht. Kennelijk was de man een zeer goede klant, want de restaurateur glimlachte vertederd...

15-1-2007 @ 17:27

Lente 2005

Megalomanie?
Dit moeilijke woord betekent "grootheidswaanzin". Het is een eigenschap die je wel eens bij sterrenchefs aantreft,. Hoe meer sterren, hoe groter het risico....

15-1-2007 @ 17:27

Winter 2004/2005

Mijn hele denken, dag en nacht, staat momenteel in het teken van een goede vriend die wij allemaal verloren: Jean Berquin...

15-1-2007 @ 17:27

Herfst 2004

Een economische terugval begint altijd tussen de oortjes van de mensen. Het begrip "consumentenvertrouwen" is voor economen dan ook een belangrijk fenomeen. Wanneer consumenten minder vertrouwen in de toekomst krijgen, wachten ze een jaartje langer met de aankoop van een nieuwe auto. Liever houden ze hun spaargeld op de bank, voor de zekerheid....

15-1-2007 @ 17:27

Zomer 2004

Gastronomie supergezond
De mensen die mij kennen, weten dat ik me zowel beroepshalve als uit puur plezier oeverloos te buiten ga aan alles wat eet- en drinkbaar is. Niet zelden eet ik vijf maal per week foie gras, uiteraard vergezeld van een mooie Monbazillac, Sauternes of Sainte-Croix-du-Mont. Vooral goede hoeveboter vind ik lekker, aan tafel in een restaurant kan ik hier enkele honderden grammen van genieten....

15-1-2007 @ 17:26

Lente 2004

Tenniskippen
Mijn broek zakt af, telkens als ik naar de Vlaamse TV-zenders kijk. Nu heb ik niet vaak tijd om naar de buis te zien, maar als ik dan eens het kastje aanzet, zijn het altijd dezelfde beelden: twee tenniskippen die op èlk toernooi ter wereld van het eerste tot het laatste wedstrijdje gevolgd worden, vanaf het eerste tot en met het laatste balletje. Een onnozele stompzinnige vertoning die niets toevoegt en waar bijna niemand op zit te wachten....

15-1-2007 @ 17:26

Winter 2003/2004

Water (1)
De postbode is nooit gelukkig met ons redaktieadres. Dagelijks komen er grote stapels post binnen, meestal uitnodigingen voor onnozele wijnproeverijen. Maar onlangs zat er iets bij dat ik een keer of drie gelezen heb. Ik raakte dermate gebiologeerd dat ik de brief op mijn nachtkastje legde voor het geval ik onverhoopt wakker zou worden....

15-1-2007 @ 17:26

Herfst 2003

Nieuwe ingrediënten
In de tijd dat ik in het culinaire wereldje meeloop, is er heel wat gebeurd. Als de dag van gisteren kan ik mijn eerste echte restaurantbezoek herinneren. Het moet zo'47 jaar geleden zijn geweest en het betrof een Nederlands sterrenrrestaurant....

15-1-2007 @ 17:26

Zomer 2003

Vreemdgaan
Wanneer je in de culinaire journalistiek zit, krijg je elke dag wel weer een nieuwtje te horen. Met de regelmaat van de klok betreft het een verhaal over de vrouw van de restaurateur die met een van de zelfstandig werkende koks in compromitterende houding is aangetroffen in de bezemkast. Of ze is zwanger van een Haagse souschef. Of ze heeft, al dan niet met de kinderen, de huiselijke haard verlaten om een collega-restaurateur met haar komst te verblijden. Zelfs kan ze met een journalist, een trouwe klant of de man van de wasmachines onder de lakens gekropen zijn om aldaar te kraaien van plezier. Vreemd eigenlijk dat er zoveel wordt vreemdgegaan in de horeca. Zouden gezond eten en een glas rode wijn tot een hogere hormoonspiegel leiden?

15-1-2007 @ 17:26

Lente 2003

Aaibaarheidsfaktor
Mooie ronde trouwe of hulpeloze ogen, lange wimpers en een zacht pelsje. Dieren die daarmee geschapen zijn, hebben geluk gehad. En ook dieren die door Walt Disney een eigen karaktertje hebben gekregen, zoals Donald Duck en Moeder Gans, mogen zich gelukkig prijzen. Zij mogen namelijk rekenen op overvloedige aandacht van kabouters met geitenwollen sokken die zich in clubs verenigen om dieren te beschermen...

15-1-2007 @ 17:26

Winter 2002/2003

Koninkrijkjes
Sommige handelingen binnen de horeca vinden altijd plaats wanneer de direkteur of manager niet aanwezig is. Bijvoorbeeld bij het hotelontbijt. Het personeel dat al langer ontbijt "loopt", kan het spoor volledig bijster raken, louter door gebrek aan leiding. De gastvrijheid die door het hotel bedoeld was, wordt verruild voor de gedachte dat ontbijtende gasten alleen maar hinderlijke passanten zijn....

15-1-2007 @ 17:26

Herfst 2002

De Orde van Sint-Spoorloos
"Met mijn hartelijke gelukwensen gelieve te aanvaarden, zeer geachte Heer en beste Collega, de uitdrukking van mijn beste gevoelens. De Voorzitter". Met deze merkwaardige en gedenkwaardige woorden eindigt een brief die vele Belgische restaurateurs en slagers de afgelopen paar maanden in de bus kregen....

15-1-2007 @ 17:26

Zomer 2002

Nodig eens een vriend uit
Onlangs werd ik uitgenodigd op een thema-avond, verzorgd door restaurant Kadinsky van het Kurhaus Scheveningen. Chef Koos van Noort had zijn collega Hans Snijders van Château Neercanne uitgenodigd om een avondje als gastchef op te treden en de firma Verlinden verzorgde de wijnen. Een bijzondere gebeurenis? Wanneer je er goed over nadenkt wel degelijk...

15-1-2007 @ 17:25

Lente 2002

Michelin (1)
Al honderd jaar komt jaarlijks een roodkleurige restaurantgids uit, die om zijn betrouwbaarheid als de belangrijkste wordt beschouwd. Bijzonder kenmerk was altijd dat de vakwereld zich liet gek maken door het sterrenfenomeen, terwijl de uitgever onverstoorbaar bleef. Gelukkig liet de bandenfabrikant liet zich nooit leiden door de hyperventilaties van de markt, hij deelde sterren uit en nam sterren af. Punt. Die geheimzinnigheid was altijd bijzonder sterk, een markant onderdeel zelfs van het legendarische systeem. Never change a winning option...

15-1-2007 @ 17:25

Winter 2001/2002

Waar blijft het onderwijs?
In de afgelopen paar jaren deden wij meer­maals een gebaar naar hotelscholen. We beseffen dat niet elke leerling zich een abonnement op Saisonnier kan veroorloven, dus nodigden wij leraren uit om een les te geven rond een onderwerp dat wij publiceerden. Graag willen we de school dan een aantal exemplaren van de betreffende uitgave gratis ter beschikking stellen. War bleek? Vrijwel alle hotelscholen die wij aanschreven, vond het niet de moeite waard om op onze geste te reageren....

15-1-2007 @ 17:25

Herfst 2001

Verslagenheid
Op mijn vakantieadres in de Rioja kreeg ik een sms-je "Wina Born overleden". Die dag, en ook de dagen daarna, voelde ik me niet goed. La Grande Dame de la Gastronomie is er niet meer, het duurt even voor je het beseft....

15-1-2007 @ 17:24

Zomer 2001

Saisonnier France
Culinaire Saisonnier bestaat nu ruim 5 jaar en heeft een stormachtige ontwikkeling doorgemaakt. In juni 1996 begonnen we met een oplage van 3.500 exemplaren en vonden dat al heel veel. Het blad waar ik toen vandaan kwam, had zo'oplage immers nog nooit kunnen behalen. Maar het bleek véél te weinig. Vandaar dat tegenwoordig onze eerste nummers door verzamelaars op het internet te koop worden gevraagd voor hoge bedragen. De eerste drie jaren van ons bestaan verdubbelde onze oplage elk jaar. Op dit moment zitten we al op 24.000, maar de grote groei kan er ooit uit raken...

15-1-2007 @ 17:24

Lente 2001

Kwakje
Op hotel gaan is tegenwoordig duur. Op een kamer uit de luxe middenklasse woel je 'nachts in je bed wanneer je uitrekent wat die ligplaats je per minuut kost. In plaats van schaapjes zijn het Euro'die in je droom over het hekje springen. Het is dan ook merkwaardig te moeten constateren dat tal van hoteliers elementaire regels van gastvrijheid aan hun laars lappen. Met ergerlijke nonchalance beschouwen ze de hotelgast als een banale melkkoe. Het liefst ziet de hotelier mij naar vieze filmpjes kijken, dit onder genot van een drankje uit de minibar terwijl ik naar huis telefoneer....

15-1-2007 @ 17:24

Winter 2000/2001

Consumentenbond
Al enkele jaren ben ik geabonneerd op het blad 'staankoop'waarmee ik dan lid ben van de Belgische consumentenbond. Dat er een organisatie bestaat die mij als consument geheel onafhankelijk behoedt voor de boze markt, is op zich al een ondersteuning waard. Mijn lidmaatschap zie ik dan ook vooral als kleine morele steun aan dit goede doel. In ongezouten bewoordingen stelt Testaankoop misstanden aan de kaak, houdt onverbloemde vergelijkende onderzoeken en tikt producenten en leveranciers op de vingers wanneer dat nodig is. Een volk kan niet zonder alerte waakhond. Groot was mijn verbijstering toen Testaankoop onlangs aankondigde, een wijnclub te zullen oprichten waar ik als trouwe abonnee automatisch lid van zal zijn. je reinste belangenverstrengeling....

15-1-2007 @ 17:24

Herfst 2000

Het onderwijssysteem
De discussie is onlangs in Nederland weer in alle hevigheid opgewaaid. Dure onderzoeken hebben uitgewezen dat de koksopleiding niet aansluit op de praktijk. Daar waren geen experts voor nodig geweest, want u en ik hadden dat de bobo'ook wel kunnen vertellen. Leerlingen weten nauwelijks dat een platvis plat is, laat staan dat je met die enge dingen mooie gerechten kunt maken. Waar ligt de schuld? Volgens mij een complex gegeven, want het systeem, de school, het kind, zijn ouders en onze maatschappij dragen allemaal hun steentje tot de rampzaligheid bij....

15-1-2007 @ 17:24

Zomer 2000

Open brief aan Meneer Unilever
Kritiek leveren op een grote meneer als u is voor een klein mannetje als ik wellicht ongepast, ik heb er de behoefte aan om mijn lezers te waarschuwen voor hun toekomst en om u te attenderen op uw morele verantwoordelijkheden....

15-1-2007 @ 17:24

Lente 2000

Inflitranten De tafel is een heiligdom, waaraan alleen plaats is voor de restaurateur en de gast. Hier smelten de twee partijen als het ware samen. De aankleding, de borden, het bestek en de glazen, het water en de wijn, de menu en wijnkaart, de kaars en het bloemetje zijn daar de getuigen van. Dat is al tijd zo geweest en moet ook altijd zo blijven. Degene die deze regel verstoort, pleegt heiligschennis. Af en toe kom je in de markt lieden tegen, die hun eigen regeltjes hebben bedacht....

15-1-2007 @ 17:24

Winter 1999/2000

Deining
Binnen kokend Nederland is heel wat deining ontstaan rond de laatste Zilveren Champignon, de jaarlijkse kookwedstrijd voor officiële meesterkoks. De winnaar van dit jaar, Rudolph van Veen, had één van de winnende gerechten voor 100% laten bereiden door zijn wedstrijdassistent, zoals het publiek trouwens kon zien. De deining begrijp ik niet goed. Volgens mij siert het een meester wanneer hij zijn assistent optimaal inzet. Dat lijkt me beter dan wanneer de keukenhulp alleen maar met de vuile vaatwas mag sjouwen.....

15-1-2007 @ 17:24