WINTER 2011/12

Bedankt grote chef

Eind oktober ontvingen we het tragische nieuws dat dé leermeester van Nederland niet meer is. We wisten allemaal dat hij heel erg ziek was, maar toch was de shock overal voelbaar. Wat heeft meneer Spijkers toch een enorme stempel op ons vak achtergelaten. Ook bij mijzelf, al heb ik nooit met hem samengewerkt, hij heeft wel dat spreekwoordelijke vuur bij me aangewakkerd.

3-1-2012 @ 10:21

HERFST 2011

Terug naar de basis

Niemand kan ontkennen dat de gastro-nomie zich het afgelopen decennium in een sneltreinvaart heeft voortbewogen. Vanuit Rosas en Bray werden we continu bestookt met nieuwe technieken, hulpmiddelen en de meest opwindende presentatiemethoden. Nu de deuren in Rosas zijn gesloten en een piepjonge chef in Kopenhagen is opgestaan als nieuwe nummer één van de wereld, lijkt het alsof de gastronomie ineens radicaal aan het veranderen is. Waar de afgelopen jaren iedereen het had over een moderne en soms zelfs moleculaire keuken, is het nu terug naar de basis wat de klok slaat. Maar is dat wel zo?

3-10-2011 @ 14:28

Zomer 2011

Op het moment dat ik deze column schrijf, is enkele meters verderop de #Tweetjam2 volop aan de gang. Als ik even snel tel, staan er wel veertig mensen in en rond de keuken. Voor een deel zijn dat leveranciers, het overgrote deel zijn echter vakmensen die in onze proefkeuken hun kunnen op patisseriegebied tonen. Degenen die actief zijn op Twitter weten nu waar ik het over heb, voor de anderen zal ik het kort uit proberen te leggen.

1-8-2011 @ 10:43

Herfst 2010

Sjokken of Shocken
Loop eens door Parijs, Istanbul of Barcelona en overal zie je parkeerplaatsen vol touringcars bij de grote toeristentrekpleisters. Met een koptelefoontje op hun kop sjokken de toeristen als makke schapen achter de reisleider aan. Die is te herkennen aan een regenjas van de betreffende reisorganisatie en een blauw bord dat hoog de lucht wordt houden. Zie je geen bordje, dan regent het en houdt de leider een blauwe paraplu omhoog. Wat de gids in kwestie vertelt, wordt als waarheid aangenomen en al knikkend gaat men naar de volgende bestemming.

1-10-2010 @ 14:50

Zomer 2010

Toen ik iets meer dan zes jaar geleden bij Saisonnier terechtkwam en dus ook vaker achter een computer zat dan in alle voorgaande jaren, was internet nog totaal niet belangrijk, althans niet voor ons. Sterker nog, samen met Norbert deelde ik één telefoonkabeltje en om beurten sloten we die een paar keer per dag aan om slechts enkele mails binnen te halen.

1-10-2010 @ 14:48

Lente 2010

Zoals ik u op mijn blog en in mijn boek Overpeinzingen al meldde, ben ik een beetje weemoedig.

1-10-2010 @ 14:38

Winter 09/10

In navolging op mijn vorige column moet ik u natuurlijk laten weten of ik daadwerkelijk mijn eerste marathon heb volbracht. Het antwoord daarop is ja, maar daar is mijns inziens alles mee gezegd. Laten we het er op houden dat de elementen me hebben tegengewerkt. Ach, die toptijd komt nog wel een keer. Ik zit met iets anders dat al langer door mijn hoofd speelt, maar waar een chef me onlangs weer aan herinnerde. Ik ben een Nederlander en dat zijn de meeste mensen in mijn omgeving ook, we staan er om bekend dat we liever te weinig dan teveel uit willen geven en al helemaal in de horeca.

1-10-2010 @ 14:39

Herfst 2009

Naast je werk
Ik ben altijd geweest zoals de meeste van jullie ook zullen zijn. Zonder dat we het uit durven spreken tegen onze partner, staat je werk op de eerste plaats en is er daarnaast weinig tijd voor iets anders.

1-10-2010 @ 14:39

Zomer 2009

Motivatie
Vraag een willekeurig iemand wat zijn beeld is bij het leven in de topkeuken en je zult steevast het antwoord krijgen dat dit keihard werken in een zweterig hok is, waarbij de chef als een bullebak loopt te tieren en iedereen voor vuile vis uitmaakt.

1-10-2010 @ 14:39

Lente 2009

Rijzende sterren in Tokyo
Toen vorig jaar de allereerste Aziatische rode bijbel verscheen, was Tokyo meteen de stad met de meeste Michelinsterren ter wereld. Dit jaar is het aantal zelfs verder gestegen naar 227 macarons, verdeeld over 173 restaurants, negen restaurants kregen de allerhoogste waardering van drie. Parijs heeft hetzelfde aantal driesterrenzaken, alleen blijft het totaal aantal sterren daar steken op 97. Tijdens een fameuze gastronomische reis met een select gezelschap van Nederlandse gelauwerde chefs werd het me duidelijk waarom deze stad zo rijkelijk bedeeld is.

1-10-2010 @ 14:39

Winter 08/09

Gordon Ramsay
Vanwege onze grootse plannen om de Engelstalige markt te gaan veroveren en vooral om de Amerikanen te laten zien wat voor moois hun vakgenoten uit Europa maken, werken we heel hard aan de eerste uitgave van Pastry In Europe, waar u elders in deze uitgave meer over leest. Als we spreken over Pastry in Europe, dan moeten we ook héél Europa laten zien en u zult ongetwijfeld hebben gemerkt dat we de laatste jaren steeds meer landen en bijzondere plekken bezoeken, ook buiten de Benelux en Frankrijk. Zo ook in Groot-Brittanië, waar we al diverse reportages maakten.

1-10-2010 @ 14:40

Herfst 2008

Een nieuwe trend
Als chefs of restaurateurs inspiratie op willen doen, staat hen de gehele wereld ter beschikking, ze hoeven maar in een vliegtuig te stappen en binnen enkele uurtjes kun je bij een collega eten. Ook is op internet van iedereen de menukaart te zien, kan het interieur bekeken worden en kijk je steeds vaker via de webcam mee in de keuken. Dat heeft voor mij niets dan voordelen, alhoewel, als er ergens een nieuwe trend wordt ingezet, dan verspreidt deze zich in razend tempo over de wereld.

1-10-2010 @ 14:40

Zomer 2008

Nog een keer NH
Het is misschien wat overbodig na de uitgebreide column die Norbert in de vorige uitgave schreef over zijn belevingen in een van de NH Hoteles, maar toch deel ik ook graag mijn belevingen van onlangs.

1-10-2010 @ 14:40

Lente 2008

Doordat we volop bezig zijn met de voorbereidingen voor onze eerste Amerikaanse uitgave, is het onderwerp van gesprek nogal eens de keuken van de Verenigde Staten. Maar al te vaak is de reactie dat men in dat land niet kan koken en dat men nog steeds niet weet wat "gastronomy" werkelijk betekent. Men eet er enkel bij hamburgerketens, de cola zit in emmers en de pizza's hebben de doorsnee van een pokertafel.

1-10-2010 @ 14:40

Winter 07/08

Culinair journalist?
Er wordt me regelmatig gevraagd wat voor beroep wij uitoefenen. Nooit zal het antwoord culinair journalist zijn, simpelweg omdat het niet zo is. Ik voel me meer een kok die zijn ervaringen deelt met anderen door middel van de media Culinaire Saisonnier, Pâtisserie & Desserts en KoksKoerier. Maar waarom wil ik me dan geen culinair journalist noemen?

1-10-2010 @ 14:41

Herfst 2007

Convenience
Er is al meer dan genoeg over geschreven, toch wil ik dit onderwerp nog eens oprakelen. Tijdens vrijwel iedere reportage wordt hetzelfde gezegd: wij maken àlles zelf en kopen helemaal niets kant-en-klaar in. Het maakt niet uit of het chefs, pâtissiers, ijsbereiders of bakkers zijn, allemaal zeggen ze hetzelfde: "Convenience, daar doen wij niet aan."

1-10-2010 @ 14:41

Zomer 2007

Normvervaging
Sommige dingen, daar kun je je al jaren druk om maken, weer vergeten en het plots weer helemaal weten. Voor mij kwam dit toen ik op vliegveld Zaventem zat te wachten. Het was al laat, ik had honger en alles waar gewoonlijk nog "normaal" eten te krijgen is, was reeds gesloten. Wat was er open? Een zaak die als ondertitel Quality Burger Restaurant draagt. Ik geloof dat geen een van de drie woorden terecht gevoerd mag worden...

1-10-2010 @ 14:41

Lente 2007

Wedstrijden
Er wordt heel wat geschreven over kookwedstrijden en tijdens vrijwel iedere beurs vindt er een wedstrijd plaats. Ik moet zeggen dat ik altijd wel geïnteresseerd ben geweest in die evenementen en deed als leerling ook wel eens ergens aan mee. Dat is inmiddels al een behoorlijke tijd geleden. Vorig jaar riep ik met mijn grote mond tijdens de Horecava dat ze me dit jaar ook in een van de keukens konden verwachten. Ik heb er gestaan, maar vraag me niet hoe...

1-10-2010 @ 14:42

Winter 06/07

Moleculaire gastronomie
Vrijwel iedereen lijkt met het nieuwe fenomeen bezig. Velen vragen zich af of het een snel voorbijgaande trend is ofdat de moleculaire keuken een definitieve plaats zal krijgen. Allereerst moeten we dan definiëren wat moleculaire gastronomie is...

1-10-2010 @ 14:44

Herfst 2006

Het bestaat nog...
Vaak als ik mensen buiten het vak vertel wat ik doe, denken ze dat we voornamelijk recensies schrijven. Dat is echter juist hetgeen we nooit doen. Want waarom iemand zomaar beoordelen zonder enig verweer? Sterker nog, wat doet mijn mening er eigenlijk toe...

1-10-2010 @ 14:43

Zomer 2006

Eigenlijk wilde ik me in dit jubileumnummer niet laten leiden door Saisonnier's tienjarige bestaan. Echter toen ik zat te denken over een onderwerp, kwam het jubileum toch weer naar voren. Voor elke reportage, elk recept en iedere column heb je inspiratie nodig. Maar, hoe krijg je die inspiratie?

1-10-2010 @ 14:43

Lente 2006

Wel of niet roken in restaurants, de dure euro en een slechte economie zijn niet meer de gesprekken van de dag in de gastronomie. Waar je ook komt en wie je ook spreekt, overal is de spanning te voelen. Er is iets aan de hand, er is iets groots op komst. Maar wat het precies zal worden, is nog voor niemand duidelijk. Feit is dat er een evolutie of zelfs een revolutie in de keuken gaande is...

1-10-2010 @ 14:43

Winter 05/06

De jaarlijkse gekte rond de gidsen is weer in alle hevigheid bezig. De meeste gidsen hoeven we niet al te serieus te nemen, vooral het rode bijbeltje heeft veel impact. De pneumatische rechters van deze gids zorgen het gehele jaar voor fluisterende en bange chefs. Voor mij zijn sterrenchefs altijd grootheden geweest...

1-10-2010 @ 14:42

Herfst 2005

We komen in ons vak heel wat mensen tegen, gevestigde namen en minder bekende, maar allemaal trotse mensen, mensen met een passie. Het maakt hen niet uit op welke trede van de klasse-ladder ze staan. Wat mij opvalt is dat jongeren al van kinds af aan bezig zijn om allemaal topmanager te worden. Stel dat iedereen de capaciteiten heeft om dat ook daadwerkelijk te bereiken, hoeveel bedrijven zijn er dan waar al die ambities kunnen worden waargemaakt?...

1-10-2010 @ 14:42

Zomer 2005

De hoofdredakteur heeft mij een eigen column gegeven. Als je dat niet gewend bent, vraag je je af waarover je moet gaan schrijven. Eigenlijk zijn er genoeg onderwerpen, bij ons is er tenslotte geen dag hetzelfde. Vandaag zitten we op kantoor onze teksten te corrigeren en eten we wanneer we klaar zijn tegen middernacht een zak friet,...

1-10-2010 @ 14:42